蕨菜又名龍頭菜、龍須菜、烏糯，多為野生，各地都有分布。由于蕨菜具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的市場(chǎng)，入們開(kāi)始野種馴化家栽。蕨菜除了鮮食之外，主要是加工蕨菜干和蕨菜罐頭，蕨菜的莖可加工成淀粉，并可開(kāi)發(fā)生產(chǎn)多種保健食品。

一、蕨菜和蕨根(莖)的采收

1．蕨菜的采收：3～6月是采收季節(jié)。當(dāng)蕨的嫩苗長(zhǎng)25～30厘米，龍頭待張(即葉將要張開(kāi))時(shí)采收。采得過(guò)早，影響產(chǎn)量；采得太晚，既影響質(zhì)量，又影響下批的產(chǎn)量。只要管理及時(shí)，采收得當(dāng)，每年可采3～4次，每667平方米產(chǎn)蕨菜1500公斤以上。
2．蕨根的采收：蕨種植2～3年之后，地下根莖密布，即可采收。可以入工采挖，也可以機(jī)采。采收季節(jié)為霜降前后(地上莖枯死)至次年的2月以前(未萌動(dòng)之前)，每667平方米產(chǎn)2500公斤。

二、蕨菜干的加工

l.工藝流程
鮮蕨菜――>清洗――>殺青――>烘干或曬干――>包裝――>質(zhì)檢――>成品
2．操作要點(diǎn)
(1)清洗：將采收的蕨菜用清水洗凈，除去泥土雜物等。
(2)殺青：小批量加工時(shí)，可用1個(gè)大鍋將干凈水燒沸，然后加入1%的食鹽(即每百公斤水中加入1公斤食鹽)溶解，將洗凈的蕨菜放入沸水中煮2～3分鐘(應(yīng)不斷翻動(dòng)，使殺青均勻)，及時(shí)撈起，濾除水分。大批量加工時(shí)，先將洗凈的蕨菜整齊地?cái)[放于殺青盒中，送入蒸氣柜中，密閉柜門，通入蒸氣5～6分鐘即可。
(3)烘烤或晾曬(即脫水)：將殺青后的蕨菜及時(shí)送入烘烤設(shè)備中(農(nóng)村可用烤煙房)烘烤至全干，沒(méi)有烘烤設(shè)備的可以晾曬至全干(只適合于小批量加工)。蕨菜干的得率約10%(即10公斤鮮蕨菜可加工成1公斤蕨菜干)。
(4)包裝：經(jīng)烘烤或晾曬加工而得的蕨菜干經(jīng)質(zhì)檢合格后應(yīng)及時(shí)計(jì)量裝入食品袋中，密封包裝，防止回潮發(fā)霉。
3．質(zhì)量指標(biāo)
(1)外觀：紅棕色或深紫色的長(zhǎng)條狀。
(2)水分：不大于8%。

三、蕨粉的加工

1．工藝流程
鮮蕨根――>清洗――>打漿――>水洗――>過(guò)濾――>濾波――>沉降分離――>粗濕淀粉――>精制――>干燥――>粉碎――>干燥――>質(zhì)檢――>成品
2．操作要點(diǎn)
(1)清洗：用清水洗凈鮮蕨根的泥砂。
(2)打漿：將洗凈的蕨根送入打漿機(jī)中打漿得蕨根漿。
(3)水洗：將蕨根漿用清水洗滌，不斷攪拌，使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。
(4)過(guò)濾：將淀粉液經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，濾布為80目。
(5)沉降分離：小批量加工時(shí)，可將過(guò)濾而得的淀粉懸濁液置于沉降池(桶)中自然沉降，使淀粉與水分離，傾去上層清水后即得初級(jí)濕淀粉。大規(guī)模生產(chǎn)可以用離心沉淀分離機(jī)分離，得初級(jí)濕淀粉。
(6)精制：將初級(jí)濕淀粉用清水漂洗，攪句后經(jīng)180～200目過(guò)濾，濾液置于精制池中自然沉淀或離心沉淀分離，即得精制濕淀粉。
(7)干燥：將濕淀粉粉碎，送入干燥設(shè)備中干燥(小批量生產(chǎn)可以晾曬)，2次粉碎后再次送入干燥設(shè)備中烘干。
(8)質(zhì)檢：依照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行質(zhì)檢，合格即為成品。
3．質(zhì)量指標(biāo)
(1)感觀指標(biāo)：外觀：純白色的干燥粉末；氣味：有蕨的青香，無(wú)異味。
(2)理化指標(biāo)：水分(%)≤8；泥砂(%)≤0.1；不得滲入其他植物淀粉。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)：應(yīng)符合GB11671標(biāo)準(zhǔn)。