山藥枸杞果醬罐頭
原料配方:山藥50千克 枸杞7.58千克 卡拉膠4.5千克 苯甲酸鈉15克 白糖37.5千克檸檬酸適量
工藝流程:1.制山藥漿:選山藥---預(yù)處理---破碎---打漿---均質(zhì)---山藥漿
2.制枸杞漿:枸杞---挑選---清洗---浸泡---打漿---均質(zhì)--枸杞漿
3.制果醬:調(diào)配--加熱濃縮---熱罐裝--密封---殺菌--冷卻---檢驗(yàn)---成品
制作方法:
1、選料：應(yīng)選擇粗壯、成熟度好的山藥塊根，剔除腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀等部分。
2、刮皮：山藥需在火焰上燎掉根須，然后清洗干凈，可用手工刮皮，剔除黑色根眼及夾縫處的皮污等物。刮皮時(shí)山藥表面有特殊的粘性，可用清水經(jīng)常沖洗。去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防褐變。
3、破碎：將去皮冊(cè)藥放在破碎機(jī)中破碎成2~3毫米碎塊，然后放入膠體磨中磨碎。
4、均質(zhì)：破碎后可再均質(zhì)機(jī)中進(jìn)一步細(xì)化，以使制品組織細(xì)膩。壓力2~2。5MP
5、卡拉膠處理：卡拉膠清洗干凈后，須在涼開(kāi)水中浸泡2~3小時(shí)，讓其吸足水分，然后加熱煮沸溶解。待全溶解后，清除表面雜質(zhì)，再趁熱用100目篩過(guò)濾，然后血用。
6、白砂糖處理：白砂糖加熱溶化，煮沸先配成60%的溶液，清除表面雜質(zhì)，再經(jīng)糖漿過(guò)濾機(jī)過(guò)濾使用。
7、玻璃瓶處理：選用四旋口的罐頭瓶。瓶子應(yīng)提前清洗好，用1%~2%的熱堿水在50度下浸泡15~20分鐘，用清水沖洗干凈，再用無(wú)菌水沖洗，瀝干后使用。或用95~100度蒸汽消毒5~10分鐘。罐蓋用沸水消毒3~5分鐘即可。
8、枸杞處理：選用優(yōu)質(zhì)枸杞，剔除霉?fàn)€變質(zhì)部分，清洗干凈后浸泡入水中，2小時(shí)后，放入打漿機(jī)中打漿，再作均質(zhì)處理。
9、調(diào)配：將均質(zhì)好的山藥漿，白砂糖漿，卡拉膠溶解液，枸杞液，檸檬酸、苯甲酸鈉、水，按一定的比例調(diào)配好，攪拌均勻，再加熱到85度，邊加熱邊攪拌。
10、濃縮：將調(diào)配好的物料放入濃縮鍋內(nèi)，緩慢打開(kāi)蒸汽閥，壓力控制在0。1~0。5MP，溫度為50~60度，濃縮到一定的程度后，將糖漿和卡拉膠緩慢加入。待濃縮到可溶固形物達(dá)到66%時(shí)迅速出鍋。
11、裝罐密封：濃縮出鍋后的果醬，應(yīng)迅速趁熱裝入消毒好的玻璃罐中，最好在20分鐘內(nèi)裝完。密封好，最多不應(yīng)超過(guò)30分鐘。醬溫應(yīng)保持在85度以上，頂隙在8~10毫米左右。
12、殺菌冷卻：密封后應(yīng)立即殺菌，選項(xiàng)用沸水殺菌，5~15/100度（水）殺菌后立即冷卻到38度，擦去表面水分后，入庫(kù)。