設(shè)備用具 夾層鍋、罐頭封蓋機(jī)。
制作方法
1.采筍：玉米筍成熟期不一致，應(yīng)注意觀察，及時(shí)采摘適熟的玉米筍――已經(jīng)膨脹但花絲新鮮的玉米果穗。
2.剝筍：將苞葉、花絲、果柄去除干凈。注意不要將筍折斷，切忌把筍弄臟，剔除蟲(chóng)咬、變質(zhì)及異形筍，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)。
3.分選整型：根據(jù)不同的罐型將剝好的玉米筍分級(jí)，剔除已授粉、木質(zhì)化的筍。
4.清洗：按不同等級(jí)，分別將筍用清水洗凈，切忌用力攪拌。
5.預(yù)煮：為了軟化組織，排除空氣、破壞酶活性，穩(wěn)定色澤，殺死微生物，應(yīng)將清洗的玉米筍在夾層鍋中預(yù)煮1～5分鐘。撈出后迅速放入冷水中冷卻。
6.裝罐：將冷卻的玉米筍按等級(jí)分別裝入玻璃罐，要注意外觀整齊一致。
7.加湯汁：裝罐后迅速注入已配好的85℃的湯汁，浸沒(méi)筍塊。
8.排氣：加湯汁后的罐頭需在90℃條件下排氣12～15分鐘。
9.封罐：排氣完畢后迅速封蓋，以保持罐內(nèi)較高的真空度。
10.滅菌、冷卻：高壓滅菌，降壓冷卻至罐頭中的溫度為35℃左右。
11.裝箱：將冷卻后的玉米筍罐頭貼上商標(biāo)，裝箱入庫(kù)。
工藝流程 采筍→剝筍→分選整型→清洗→預(yù)煮→裝罐→加湯汁→排氣→封罐→滅菌→裝箱。