由于食用菌一般水分含量高，營養豐富，質地柔嫩，生理生化活動強烈，因此收獲后如不及時銷售和加工，其商品品質就會受到嚴重影響，造成較大的經濟損失。為使收獲后不能及時銷售或加工的食用菌免遭損失，菇農必須掌握食用菌保鮮技術。通過對食用菌進行保鮮，能保持鮮品的風味基本不變，并可最大限度地保存它的營養價值，且具有便于貯存和加工運輸等特點。現介紹幾種投產極少、方法簡便、易于掌握、效果極佳的食用菌保鮮妙法：

1 速凍保鮮法

此法適宜平菇等食用菌保鮮。鮮菇采收后，先用剪、刀分成單個子實體，并漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20%--30%，用漏勺或鏟子順一個方向攪動，至平菇發軟時翻動，鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻后撈入篩內瀝水，按1千克或0.50千克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最后，將菇裝入食品箱中，置入冷庫(溫度為-18℃左右)中即可，須出售或深加工時可隨時取出。

2 低溫保鮮法
此法適宜草菇等食用菌保鮮。當草菇有6--7成成熟及時采收裝運。草菇運輸裝載箱一般用40厘米高左右的木箱或塑料箱，下部墊5厘米厚一層碎冰塊，蓋上塑料膜，膜上放約20厘米厚的鮮草菇，再蓋上塑料膜，膜上再鋪一層碎冰塊。然后一箱一箱壘起來裝車運輸。也可用高25厘米的紙箱包裝，即刻送入帶制冷器的冷凍車，降溫到14℃左右。以上兩法可使草菇貯存期延長3--4倍，而且開傘現象明顯減少．

3 降溫保鮮法
此法適宜香菇等食用菌保鮮。即將鮮菇裝進30微米厚的塑料袋中，在1℃的環境中貯藏，保鮮期可達18天；6℃時可達13--14天；15℃時為5天。

4 氣調保鮮法
此法適宜蘑菇等食用菌保鮮。用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在塑料袋的側壁上，用來貯藏保鮮蘑菇，3--5天內效果顯著。將剛采收的鮮菇去除菇腳上的泥沙等雜物后，裝進木箱中，裝菇的厚度以30--35厘米為宜，裝好后密封箱口，在18--20℃的環境中保存，保鮮效果理想。