腌臘制品是指肉類原料經(jīng)鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經(jīng)烹飪熟制之后才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，它們的衛(wèi)生問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。
　　中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事、貯藏保鮮專業(yè)委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司總工程師吳永年教授認(rèn)為，只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機(jī)理、掌握正確的食品添加劑使用方法，并且配套使用先進(jìn)的包裝技術(shù)等措施，才能夠有效地保證腌臘制品的質(zhì)量，并使腌臘制品中的添加劑含量符合國家相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
　　一、亞硝酸鹽的正確使用
　　1．亞硝酸鹽的作用及危害
　　在腌臘制品的加工過程中，常常加入硝，包括硝酸鹽（主要指鈉鹽，其他還有鉀鹽）和亞硝酸鹽。吳永年教授說，在腌臘制品的生產(chǎn)過程中使用硝，作用主要表現(xiàn)在以下3個方面：（1）發(fā)色：硝可使腌臘制品形成紅色，并保持玫瑰紅色。（2）抑菌：硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，由于相對隔氧，易造成厭氧性細(xì)菌的生長繁殖，從而對人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細(xì)菌的生長繁殖。（3）有助于形成腌臘制品固有的臘味。
　　雖然硝有這么多的優(yōu)點，但科研人員也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)硝加入肉制品中之后，也可能產(chǎn)生一些危害，主要表現(xiàn)在下列3個方面：（1）亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產(chǎn)者片面理解硝的發(fā)色作用，認(rèn)為硝加得越多、色澤越好，在腌臘制品的生產(chǎn)過程中亂用濫用硝。當(dāng)亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到0．3－0．5克即可發(fā)生急性中毒；1－3克的攝入量便可致人死亡。（2）形成致癌物質(zhì)亞硝胺。當(dāng)亞硝胺的含量達(dá)到200ppm時，便會致癌。（3）硝的化學(xué)性質(zhì)特別活躍，會形成上百種不明物質(zhì)。亞硝酸及其分解產(chǎn)物可和蛋白質(zhì)、脂肪等幾乎所有的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生的物質(zhì)十分復(fù)雜。到目前為止，科研人員尚未完全搞清楚這些產(chǎn)物是否有害、危害程度如何，這也是一大隱患。
　　2．硝在肉制品中的變化
　　硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過程如下：硝酸鹽 主站蜘蛛池模板： 精品无码专区亚洲| 亚洲av无码无线在线观看| 亚洲成A人片在线观看无码3D| 日韩av片无码一区二区三区不卡 | 亚洲av福利无码无一区二区 | 日韩精品无码区免费专区| 精品人妻少妇嫩草AV无码专区| 麻豆aⅴ精品无码一区二区 | 无码福利一区二区三区| 在线播放无码后入内射少妇| 久久久久亚洲AV无码永不| 国产精品无码素人福利不卡| 亚洲av无码日韩av无码网站冲| 一本加勒比HEZYO无码人妻| 国产成年无码v片在线| 99久久人妻无码精品系列| 国产成A人亚洲精V品无码性色| 五月丁香六月综合缴清无码| 亚洲AV无码一区二区三区久久精品| 亚洲AV人无码激艳猛片| 日本无码色情三级播放| 精品无码三级在线观看视频| 亚洲真人无码永久在线观看| 人妻aⅴ无码一区二区三区| 亚洲精品～无码抽插| 亚洲中文字幕无码久久2017| 亚洲最大av无码网址| 熟妇人妻系列aⅴ无码专区友真希| 人妻中文字幕AV无码专区| 精品无码久久久久久久久水蜜桃 | 国产精品无码av天天爽| 日本精品人妻无码免费大全| 国产成人无码专区| 曰韩人妻无码一区二区三区综合部| 亚洲av无码专区国产乱码在线观看 | 日韩aⅴ人妻无码一区二区| 无码人妻aⅴ一区二区三区有奶水| 无码国产精品一区二区免费 | 亚洲av无码国产综合专区| 99国产精品无码| 亚洲AV无码一区二区三区牲色|