魚肉脫腥與方便食品的制作
我國漁業(yè)資源豐富，但對其精深加工的研究和開發(fā)跟不上漁業(yè)的發(fā)展。將魚肉加工成方便即食食品，存在腥味的問題，只有解決了這個問題，才可將其制成即食方便食品。通過對脫魚肉腥味進(jìn)行過研究，現(xiàn)將脫腥方法脫魚肉方便食品的開發(fā)簡介如下。一、脫腥實(shí)驗(yàn)　l、實(shí)驗(yàn)材料：池塘養(yǎng)殖白鰱。脫腥劑：冷水(＜15℃)，0.5％食鹽水，0.15％氯化鈣溶液，0.3％ NaHC03十0.2%NaCI溶液，0.15％;CaC12十0.1%HCI溶液，將這5種實(shí)驗(yàn)脫腥劑分別定為 A、B、C、D、E號，與原魚肉對比實(shí)驗(yàn)。　2、實(shí)驗(yàn)方法：將同種白鰱，去鱗、鰓、頭，手工切成魚塊。留一份原魚肉，另取5份，分別用A――E脫腥劑，脫腥劑與魚網(wǎng)比為6：1，浸漂3小時。然后，將各實(shí)驗(yàn)品用同樣的稠面粉漿粘色，置相同條件下油炸成熟。3、結(jié)果：在各品成熟后冷卻至溫度為28℃(室溫)，令5人在全盲條件下邊吃邊指出腥味、腥氣的感受。實(shí)驗(yàn)品腥味試嘗對比為：原魚肉制品＞A＞D＞C＞B＞E，并指出E品基本無腥味。二、分析　原魚肉制品腥味很強(qiáng)，這是被生活經(jīng)驗(yàn)證實(shí)，也是預(yù)料中的結(jié)果。冷水漂魚肉有去腥味的作用，但不明顯。食鹽有去魚腥的作用(B品)，但食鹽加NaHCO3后(D品)去腥味減弱，說明堿去腥力差，反而有削減食鹽的去腥作用。CaCI2有去腥作用(C品)，但單用它去腥作用不如食鹽(B品)，但在加用HCI后(E品)，其去腥作用則比單用強(qiáng)，也超過了食鹽的去腥作用。由此推論， CaCI2十 HCI有可能作為去腥劑。冷水漂魚肉去腥，日本有報道，但本實(shí)驗(yàn)并沒有顯示出明顯的去腥作用。冷水漂魚去腥可能是稀釋并水解腥味物質(zhì)。冷水的稀釋、水解去腥作用，在本實(shí)驗(yàn)中顯示，其作用被食鹽加強(qiáng)，這可能是滲透壓加上鹽析去腥味物質(zhì)所致。CaCI表現(xiàn)的去腥作用，亦可能在原理上與食鹽相似。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用，在堿性條件下減弱(如;C品)，在酸性條件下加強(qiáng)(E品)。　E實(shí)驗(yàn)品為CaCI2十HCI處理品，它去腥機(jī)理在于，加酸水解使腥味物質(zhì)析出，CaCI2的鹽析、晶體滲透壓也有助于析出，致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中， CaCl2和 HCI除去腥之外，HCI可部分軟化魚骨，CaCI2則有抑制魚肉的膨潤作用，殘留的 Ca可令魚肉凝膠化，它是魚肉凝膠促進(jìn)劑。這樣，以E作為去腥劑既可去腥，又可增加魚肉的加工品質(zhì)及食用品質(zhì)，似有相當(dāng)?shù)聂~肉方便即食食品加工意義。三、幾種去腥魚肉即食食品簡介　湖北傳統(tǒng)魚膏(因加肉糜俗稱肉膏)，在食用品質(zhì)上不亞于日本咸水魚糕，但必須再加溫食用，不是方便食品。其他魚肉制品亦很少或無即食特性。E樣品獲得脫腥效果，Ca質(zhì)又使魚肉凝結(jié)有嚼勁，這樣便可探討魚肉制成即食食品。　此外，在制作魚肉方便食品時，還要加香料及相應(yīng)的調(diào)味品，如蔥、姜、蒜、酒、醋、咸料、甜料及香辛料，它們也有掩蓋腥味及某種去腥作用，這些有助于實(shí)現(xiàn)魚肉方便食品的生產(chǎn)。在此將開發(fā)相關(guān)新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)探討如下，供有關(guān)企業(yè)參考。(一)魚排　工藝：鮮魚去雜、除磷→加 E樣品去腥→整型成塊狀→＞121℃油炸令外皮焦脆，便于上包裹料，不要求內(nèi)部成熟→以包裹料包裹→油炸或煎、烤，至全料成熟→包裝→二次滅菌→成品。包裹料配方及制法：面粉(當(dāng)年產(chǎn)新麥粉)100kg，食鹽3kg，蔥、姜、辣椒均碾粉過80篩適量，含黃鮮蛋液0.5kg，用水調(diào)成稠漿。　魚排制法：將脫腥魚塊投入高溫油鍋炸后，瀝出投入上述包裹料中，魚肉與包裹料比為1：1-2.5，再整形油炸或煎、烤。然后包裝二次消毒。因本品含高營養(yǎng)且有相當(dāng)高的水分，必須嚴(yán)格消毒滅菌，最后捆氣充氮密封饈，以增加食用保鮮期。　說明：本品味鮮，不腥，冷、熱均可食用，故具方便食品功能。它并非全是魚肉，外包面粉等主食料，有主、副食特點(diǎn)，有充饑飽腹性。濃味可作菜用，淡味可類似主食。原料應(yīng)用鮮魚，不必擂潰，這樣可確保其美味及即食品質(zhì)和特性。(二)魚肉三明治　以去腥魚肉為內(nèi)層，以面包屑或片夾蓋，類似三明治制法，調(diào)味品可視產(chǎn)品品種不同設(shè)計(jì)配方。本品不宜切塊，應(yīng)使用稠面粉漿全包裹，不能令魚肉外露，以確保其鮮床持久。作為即食方面食品，其中的魚肉含水量20-35％左右，過分脫水干燥會失去即食特點(diǎn)。