香菇又名冬菇，具有獨特的濃郁香氣，肉質脆嫩，滋味鮮美，營養豐富。它含有人體必須的8種氨基酸、30多種酶、多種維生素及礦物質元素，被稱為"菜中之王"。此外，香菇還含有抑制腫瘤的香菇多糖、降血壓和降膽固醇的腺嘌呤衍生物、抗病毒的干擾素誘導劑，是老少皆宜的保健食品。
香菇生產主要指人工栽培，栽培方法有很多種，但多數栽培方法都有成本高、技術難掌握的缺點。本人經多年的實踐總結出生產成本低、技術易掌握，適合北方應用的香菇地栽生產技術。

1、選地與作畦
⑴栽培場地應選擇生態環境好、空氣清新、水質優良、土壤未受污染、周圍300米無各種污染源、東西依山、光照較短、晝夜溫差大的有山壟田。水源最好是山泉水或水庫存水，地勢需較平坦且排灌方便，交通便利。⑵常遭冰雹襲擊，易遭洪水淹沒的田塊不選做菇場。⑶東西走向作畦，可偏南或偏北，地勢較高的地塊或坡地應做低畦，地勢低洼的地塊應做平畦或高畦。

2、菌袋制作
⑴品種選擇。選用適合北方氣候特點的優質、高產、抗逆性強，尤其是抗高溫的品種。如香66、武香1號、C26、Cr04、L937、C867等。
⑵栽培季節。為確保6-9月正常出菇，當年11月下旬-次年3月制袋為宜。
⑶栽培基質。主要選料最好用雜木木屑，不能有霉變或混有機油，粗細各半。在培養料中加入一定數量的麩皮、米糠、玉米面、豆粉等新鮮輔料。配方1：闊葉樹（干）木屑79%、麥麩15.56%、玉米粉1%、米皮糠2%、蔗糖0.8%、石膏粉1.6%、磷酸二氫鉀0.02%、硫酸鎂0.02%。
配方2：闊葉樹（干）木屑50%、棉籽殼30%、麥麩8%、蔗糖10%、石膏粉1%、活性炭0.15%、草木灰0.4%、磷酸二氫鉀0.15%、硫酸鎂0.15%、過磷酸鈣0.15%。
⑷裝袋。按選定的配方將培養料拌均勻，含水量60%，裝袋機裝料通常2-3人輪換操作，一人裝料，一人裝袋，操作時一人將筒袋套入出料口，進料時一手用力頂住袋底，慢慢地使其往后推，直至一個菌袋裝滿，然后將袋口用細繩扎緊。

3、滅菌與接種
⑴滅菌。家常100℃滅菌10-12小時。⑵接種。接種環境要求清潔、干燥。并進行消毒處理，料溫冷卻到28℃以下后，放入接種箱或無菌室內，接種箱或無菌室內放入適量的消毒藥劑，密閉熏蒸0.5小時后接種，每袋栽培種接種20-30袋栽培袋。

4、菌絲培養
⑴培養室。應經常消毒，要求清潔、干燥、通風、遮光。⑵培養方法。接種面朝上，采用"井"字形疊放。⑶培養管理。發菌室溫度要求22-25℃，空氣相對濕度65%-70%，用草簾遮光，使發菌室基本黑暗。適時開窗門進行通風換氣，保持發菌室空氣新鮮，接種后期結合翻堆檢查1次，及時清除不良菌袋。⑷拆膠排氣。15-20天后，菌絲在袋內蔓延范圍已達到直徑8-10厘米時，可將貼在接種口上的膠布或膠帶拆開一角以免菌袋中氧氣不足，影響下階段菌絲繼續生長。⑸菌袋質量標準。正常情況下，菌袋接種50-60天時，菌絲基本可長滿袋，繼續培養菌絲逐漸加濃，局部地方還會形成白點狀的菌膜，接著基質表面開始發皺收縮，并分泌出淺黃色的液體。此時菌袋基本成熟，可以移到菇棚進行轉色覆土等下一步管理工作。

5、脫袋轉色覆土
⑴脫袋。覆土地栽香菇在菌袋培養90-110天后可進行脫袋。用鋒利的刀片劃割菌袋，先剝去菌袋兩端，再將菌袋剝離隨即平排于畦面。
⑵菇畦消毒。菇畦清理干凈后，按每千袋畦面用6千克漂白粉或50千克石灰水噴灑，2-3天后再用2千克左右硫酸銅噴灑于畦面，蓋好薄膜，消毒3天，然后揭膜，畦面鋪蓋2厘米細沙，用1瓶辛硫磷、2.5千克甲醛對水70千克灑于畦面，再蓋膜3天，將膜揭開后再用0.5千克高錳酸鉀對水70千克灑于畦面，然后灑上一層石灰水后即可排筒。
⑶轉色。菌袋排于畦面后及時蓋薄膜，做到邊脫袋邊排筒，邊蓋膜，蓋膜3天后，第4天必須全部揭開薄膜，此時發現雜菌要及時清理，清理后撒上石灰粉覆蓋薄膜，第5天早晚
各加強通風1次，并用干凈的水沖洗菌筒。以后保持轉色期適溫為18-22℃，完成轉色成熟需20-30天。
⑷菌筒覆土。覆蓋菌筒的泥土需選用表土，30厘米以下的沙質土在烈日下暴曬2天，不過篩，去碎石雜物，拌入10%的石灰粉或火燒土，草木灰，待菌筒80-90%轉色，停止澆水4-5天，填入調好的覆蓋土稍加壓實，直至菌筒面覆蓋3厘米，使菌筒全部覆蓋住，白天不蓋膜，晚間蓋膜，澆水次數增加，無論晴天還是陰天都要澆。田間畦溝內引灌入流動的小溪水或山泉水、水庫水，最好每天換1次，此時雨天蓋膜，晴天不蓋膜。

6、出菇管理
⑴催菇。菌筒經過轉色期的澆水管理后，停止澆水4-5天，然后采用干濕交替的方法進行催菇，或把水高高澆下落到菌筒面上2-3次，即可產生大量的小菇。為保護菌筒，促進多產優質菇，必須疏去多余的菇蕾。
⑵前期管理。覆土地栽香菇大都采用反季節栽培，填補夏季鮮菇市場需求，脫袋后發生的第1批菇一般在5-6月上旬，此期氣溫由低向高，夜間氣溫較低，晝夜溫差大，且是雨季，濕度大，對子實體分化有利。由于氣溫逐漸升高，應加強通風，把薄膜掛高，不讓雨水淋菌筒，當第1批香菇采收結束之后，放去畦溝水，并停止澆水，降低菇床濕度，讓菌絲恢復生長，積累養分，待采菇凹陷處的菌絲已恢復長白，可灌畦溝水并加強澆水刺激下一批子實體的迅速形成。
⑶中期管理。這期間為5月下旬-7月下旬，為全年氣溫最高的季節，出菇較少，覆土地栽香菇均靠自然氣溫生長，結合人為調控。中期管理以降低菇床的溫度為主，促進子實體的發生。一般引灌山泉水或水庫水，加大水的流動量，并增加通風量，防止高溫燒菌筒。
⑷后期管理。這期間為8月下旬-9月底，氣溫有所下降，菌筒已經前期、中期出菇的營養消耗，菌絲不如前期生長那么旺盛，因此這階段的菌筒管理主要是注意防止爛筒和爛菇。

7、采收。根據國際市場需求，保鮮覆土香菇的采收標準通常高于脫水菇，一般要求香菇5分開左右，菌幕尚未完全破裂時采摘，并盡量保存菌蓋上的鱗，以免菌蓋上有擦傷痕跡，裝菇時要防止木屑或其他雜物降落在菌褶部位，須保持鮮菇外觀的清潔。