溫度：溫度是影響果蔬變質速度的最重要的環境因子。在最適溫度基礎上，每增加10℃，變質速度便增加兩到三倍。不適宜的溫度除導致上述各種生理病害外，也影響呼吸代謝、乙烯的產生，從而引起各種成分的變化。病菌孢子的萌發和生長受溫度的影響。溫度還影響水分蒸發的速度。

相對濕度：果蔬失水速度依賴于產品和周圍環境的蒸汽壓差。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對濕度的影響。在一定的溫度和氣流下，失水速度決定于相對濕度。在一定的相對濕度條件下，水分損失隨溫度的提高而增加。

水分損失除直接引起外觀的變化外，同時導致果蔬活體各種代謝失調，引起更全面的質變。氣體組成：氧氣濃度降低，CO2增加或抑制變質或加速質變。這主要依賴于果蔬的種類，生理年齡，O2和CO2濃度，溫度和保存時間。

甜橙的氣調貯藏顯示，放入標準箱內置于自由通風條件下的甜橙，經過120天即可結束貯藏，而放于氣體組成為CO23．0％-3．5％，O24．8％-7．8％的硅窗塑料袋內的甜橙，經過150天才結束貯藏。而且進一步的試驗表明最佳貯藏方法是CO2含量為3．0％-4.0％和O2含量為4．8％-7．0％的塑料袋貯藏，這種處理的爛果率最低，果實減重最少，出庫后放在正常空氣條件下仍能保持優良品質達1月余，而對照果實只能保持2-3晝夜。

乙烯：乙烯對采后果蔬的影響有其有利的一面，也有不利的一面。如對綠熟期采收的番茄、柑橘和香蕉等，利用乙烯處理則能促進產品迅速整齊地成熟。但對貯藏中的果實和大多數非果實蔬菜來說乙烯由不利于品質的保持。所以不僅不能用乙烯處理這些產品，而且如果有乙烯從產品中產生，則應采取清除措施。

光：光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質，而且增加了其對人體的毒性。光線還可促進蒸發。