茄汁類(lèi)水產(chǎn)罐頭實(shí)際上是一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味罐頭，其調(diào)味品主要是番茄醬。因其產(chǎn)量大，故單獨(dú)列為一大類(lèi)。是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)頗受歡迎的水產(chǎn)品罐頭之一。

由于茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用，因而對(duì)原料的要求比清蒸類(lèi)、油浸類(lèi)要低。其原理是茄汁中的有機(jī)酸和魚(yú)肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類(lèi)發(fā)生堿性中和作用，但不能使用變質(zhì)的原料。適合生產(chǎn)這類(lèi)罐頭的原料主要有鯖魚(yú)、鲅魚(yú)、鰻魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮞魚(yú)等海洋中上層多脂肪魚(yú)類(lèi)及各種淡水魚(yú)。現(xiàn)以茄汁鯖魚(yú)罐頭為例說(shuō)明如下：

1、工藝流程。原料驗(yàn)收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝

2、工藝操作要點(diǎn)：

①原料的驗(yàn)收和挑選處理：對(duì)進(jìn)廠(chǎng)的鮮鯖魚(yú)（鮐魚(yú)）在大小規(guī)格、數(shù)量、鮮度進(jìn)行驗(yàn)收和檢查。對(duì)凍鯖魚(yú)應(yīng)逐盤(pán)檢查后在清水池內(nèi)噴淋解凍。新鮮的鯖魚(yú)表皮有光澤，眼球突出，鰓鮮紅，肌肉有彈性，骨肉不分離，不破肚，無(wú)異味。將合格的鯖魚(yú)去頭，切開(kāi)魚(yú)肚，除去內(nèi)臟（注意不要弄破魚(yú)膽），在流水中清洗，并刮去貼骨血，剪去魚(yú)鰭，切成4～5厘米長(zhǎng)的魚(yú)塊、洗凈控水待用。

②鹽漬和裝罐：將魚(yú)塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鐘，期間攪拌2次，鹽水與魚(yú)的比例為1:1，鹽漬結(jié)束后撈出魚(yú)塊用清水沖洗干凈，瀝干水分后即可裝罐。可采用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊，大小部位均勻搭配，重迭裝兩層，要求裝罐整齊，上層要留有間隔，再加滿(mǎn)1波美度清潔鹽水。

③排氣和加汁：將罐頭送入排氣箱中，溫度98℃以上，時(shí)間可根據(jù)季節(jié)控制在35～40分鐘，中心溫度要達(dá)到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水，加入配制好的茄汁，7114型加入110～120克，實(shí)際加入量要根據(jù)排氣脫水情況作適當(dāng)調(diào)整，每罐復(fù)磅，保證7114罐頭凈重為425±13克。

④茄汁的配制：茄汁配方：（以7114型1000罐計(jì)，單位：公斤）。

28%番茄醬 35 花生油 5

砂 糖 7 圓 蔥 5

精制鹽 4 清 水 74

合 計(jì) 130

配制方法：將圓蔥去皮洗凈切成蔥末，加入少量水煮沸，加入清水，邊攪拌，邊加入白糖和精鹽，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28%的番茄醬并不停攪拌，把已烤熟的花生油（如是加茄汁，鯖魚(yú)罐頭則用精煉花生油）慢慢倒入，攪拌半小時(shí)，茄汁要隨配隨用，多次攪拌。

⑤加入茄汁之后的罐頭應(yīng)立即送入真空封口機(jī)中封口，真空泵指示應(yīng)在360毫米汞柱左右，及時(shí)檢查和調(diào)整封口機(jī)的抽真空性能，以達(dá)到罐內(nèi)的真空度，避免太高的真空度可能將茄汁抽出。封口過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常檢查雙層卷邊的實(shí)際情況，除外觀(guān)檢查用專(zhuān)用罐頭卡尺外，有條件的企業(yè)應(yīng)用專(zhuān)用投影儀檢查。封口后應(yīng)逐罐清洗，洗凈罐身的油污和茄汁再裝入籠中殺菌。

⑥殺菌：7114罐425克茄汁鯖魚(yú)罐頭的殺菌公式（參考用）為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃

3、茄汁類(lèi)罐頭標(biāo)準(zhǔn)（魯Q253－80）。