蔬菜采收后加工處理的總趨勢是力求保持鮮嫩、營養、方便、可口。目前，除已大規模開發的速凍蔬菜、罐頭蔬菜、脫水蔬菜外，又有一些新的加工內容被陸續開發成功，且預計前景比較樂觀。主要有：

粉末蔬菜 將新鮮蔬菜用干凍的方法脫除體內水分，然后磨成粉末加入其它食料，制成蔬菜掛面、蔬菜餅干、蔬菜飲料、蔬菜糖果及糕點等。這種粉末蔬菜既保存了新鮮蔬菜的營養，又不損壞蔬菜的纖維質量，制成的食品有蔬菜的營養和風味。

　 汁液蔬菜 蔬菜汁液含有豐富的營養成分，可配制或加工成多種蔬菜飲料，如番茄汁、黃瓜汁、蘆筍汁、大蒜汁等；或與茶、酒、牛奶、咖啡等配制出番茄汁茶水、蘆筍咖啡、牛奶可樂、蒜酒等；還可混合加工成菜汁啤酒、菜味可樂、菜汁冰水等多種新興食用飲品。

　辣味食品 分析家們認為，國際上將出現一個辣味食品的新潮流，其原因：一是人們對美味食品感到厭倦，而辣味有刺激作用，可有效地改變這種情況；二是辣味有溶解脂肪的作用，可減少脂肪在體內的沉積；三是辣椒素能純化一種叫“DMN”化學物質的活性，從而阻止有關細胞的癌變，是一種潛在的抗癌物質，僅這一點就對當代人具有極大的誘惑。

　方便蔬菜 隨著家庭生活社會化，人們希望就餐簡便實惠，因此，需要新鮮、清潔、鮮嫩，包裝精巧、美觀的即食蔬菜。