糖脆梅是蜜餞類制品，具有甜酸而爽脆的口感和風(fēng)味，這是傳統(tǒng)產(chǎn)品，但也有值得改進(jìn)的地方，主要是改進(jìn)工藝和保脆劑的使用。過(guò)去用的是稀石灰水，目前用二氯化鈣效果更好。其工藝如下：
（1）原料成熟度： 采用7－8成熟原料，此時(shí)鮮果還未變軟。
（2）硬化處理：此時(shí)成熟度梅果口感酸脆，有苦澀味，為了保持其脆度，并要增加透糖速度，可在每個(gè)果實(shí)表面進(jìn)行“穿刺”，深度約1－2毫米，生產(chǎn)上可應(yīng)用機(jī)械進(jìn)行。配制硬化浸液：用濃度為0.1％，即50公斤水加入50克二氯化鈣，再加上5％食鹽，即2.5公斤食鹽。把果實(shí)浸入溶液內(nèi)，要浸過(guò)面，處理8－10小時(shí)，后取出用清水沖洗，瀝干水分待用。
（3）透糖工藝：50公斤原料用40公斤白糖配制成40％濃度，在此糖液中加入0.5－0.75公斤食鹽，50克檸檬酸，50克苯甲酸鈉，此數(shù)量以50公斤糖液計(jì)算。然后把糖液煮沸，立即把經(jīng)硬化處理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出，加熱濃縮，但梅果不能直接加熱，例如第二天糖液濃度是22％要加熱濃縮到27％，然后趁熱把梅果加進(jìn)糖液中，在糖液中浸漬2－3天，后再把糖液抽出加熱濃縮，每次加熱濃縮在原有濃度基礎(chǔ)上提高5％，一直要把 糖液加熱濃縮到60％到65％，在這個(gè)濃度之下還要浸漬2－3天，使梅果內(nèi)部糖液濃度逐漸與外部糖液濃度相等，這樣才算是透糖工藝結(jié)束。梅果外形變化先是收縮，逐漸由于吸糖使外形膨脹，這個(gè)過(guò)程需時(shí)3－4星期或更多一點(diǎn)時(shí)間。
（4）干燥：把梅果從糖液中撈出，滴干糖液，在60－65℃溫度下進(jìn)行干燥，要求含水量28－30％。
（5）包裝：瓶裝或復(fù)合薄膜小袋包裝。
（仲愷農(nóng)學(xué)院 潘慧生）