板栗是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的堅(jiān)果類食品，深受人們的喜愛。以新鮮板栗、糯米為主要原料，輔以蜂蜜、枸杞子、當(dāng)參，當(dāng)歸等多味中藥的浸提原汁，生產(chǎn)具有養(yǎng)胃健脾、強(qiáng)筋養(yǎng)血、滋補(bǔ)肝腎的新型營養(yǎng)保健酒――板栗糯米酒。下面介紹其加工要點(diǎn)。
一、原料配比：板栗20%，糯米80%。
二、加工要點(diǎn)
1、板栗的浸水與破碎：先將新鮮板栗去殼，轉(zhuǎn)入廣口瓦缸中，加入自來水使之浸水24小時(shí)，水面高出板栗10厘米左右。浸水過程中，夏天每6小時(shí)換1次，其它季節(jié)8小時(shí)換1次水。浸水結(jié)束后，用粗粉機(jī)將其破碎，破碎粒度以綠豆粒大小為宜，并注意將其汁液一并收入不銹鋼鍋中。
2、蒸煮、落缸、前發(fā)酵：糯米與板栗分開蒸煮，糯米的蒸煮時(shí)間掌握在1.5―2小時(shí)；板栗2.5小時(shí)。待蒸煮后的原料降溫至30℃時(shí)，立即入缸，加入0.3%的甜酒藥，拌勻，搭窩，使之成為嗽叭形，缸口加上草蓋，即進(jìn)入前發(fā)酵階段。
在前發(fā)酵過程中，必須勤測品溫，要求發(fā)酵溫度始終保持在28―30℃。6天后，品溫接近室溫，槽粕下沉，此時(shí)發(fā)酵醪酒度可達(dá)8%―10%，可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
3、后發(fā)酵：先用清水將酒壇洗凈，再用蒸汽殺菌，傾去冷凝水，用真空泵將酒醪轉(zhuǎn)入酒壇中，再加入適量48―50度香醅酒，總灌壇量為酒壇容量的2/3，然后用無菌白棉布外加一層塑料薄膜封口，使之進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵時(shí)間掌握在30天，此過程要控制室溫在15℃左右，料溫12―15℃。
香醅酒的制備：先將新鮮黃酒槽80千克，麥曲1.5千克和適量酒尾混合，轉(zhuǎn)入瓦缸中踏實(shí)，再噴灑少量75%―80%的高純度食用酒精，以防表層被雜菌污染，最后用無菌的棉布外加一層塑料薄膜封口，發(fā)酵80天而得香醅，再把適量的香醅轉(zhuǎn)入到一定量的優(yōu)質(zhì)白酒中，酒度為45―50度，密閉浸泡10天，經(jīng)壓榨、精濾后而得香醅酒。
4、壓榨、煎酒：采用氣膜式板框壓濾機(jī)壓濾，再用棉餅過濾機(jī)過濾，所得生酒在80―85℃下滅菌并破壞殘存的酶，然后轉(zhuǎn)入陳釀。而經(jīng)二次濾下的酒糟由于含有大量的蛋白質(zhì)，可直接用于畜、禽的飼料或飼料的配比料使用。
5、調(diào)配：在陳釀6個(gè)月的基酒中加入2.5%―3%的蜂蜜、適量的糖以及多味中藥原汁，靜置存放12小時(shí)后，再進(jìn)行精濾，即得板栗糯米保健酒。
多味中藥原汁的制備：先將黃芪、黨參、杜仲、當(dāng)歸等切成厚度為3mm左右的薄片，然后與枸杞子、龍眼肉、黃桂混合，轉(zhuǎn)入40度優(yōu)質(zhì)白酒中浸10天，經(jīng)過濾而得多味中藥原汁。
產(chǎn)品質(zhì)量要求
1、感官指標(biāo)：酒色為橙黃色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒體豐滿協(xié)調(diào)，氣味芬芳馥郁，由于在酒中添加了適量的黃桂和蜂蜜，使成品酒更具有獨(dú)特的芳香和淡淡的蜜香。
2、理化指標(biāo)：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；總酸≤0.35%―0.4%；氨基酸態(tài)氮0.06g/100ml。
3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤30個(gè)/千克；其它致病菌不得檢出。
自然條件下貯存6個(gè)月，無沉淀物和其它任何異常現(xiàn)象。