南式蜜棗煮制加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:09 來源：互聯網

1、工藝流程
　　
　　選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。
　　
　　2、操作要點
　　
　　2.1原料選擇與清洗
　　
　　選擇個大、核小、肉厚、皮薄品種、如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、臨汾團棗、灌陽長棗等。果實白熟期采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實，單果重10～20g，剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實按大小分級，分別清洗加工。

　　2.2切縫
　　
　　將棗用切縫機或手工進行切縫。每個棗要切40道以上，每道間距1mm，要切至棗肉1/2深處。縫距要均勻，深淺一致，既不能切掉果肉，也不能漏切，這樣在煮制時才能滲糖充分。

　　2.3糖煮
　　
　　用高濃度糖液進行煮制，煮制容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋，其容量不大，移動方便，每鍋煮鮮棗8kg左右。
　　
　　煮制時，鍋內先放入清水和白砂糖，將其溶解，配成65%的糖液，將清洗后切好的果實放入糖液內煮沸45min，隨時攪拌，使棗果均勻滲糖，生熟一致，避免鍋底焦糖，并隨時將液面上的泡

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