圣女果脯加工中需解決的問題

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:07 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　一、甜度不足問題。在低糖果脯的加工中，一般用淀粉糖取代部分蔗糖，這樣可以在保證低糖果脯飽滿的同時(shí)，減少果脯的蔗糖用量，特別是對(duì)于喜愛甜食的人來說，可能感覺甜味不夠，這時(shí)可以添加甜菊苷等低熱量甜味劑，適當(dāng)提高果脯的甜度。

　　二、透明度和飽滿度不足的問題。高糖果脯光亮，飽滿，透明度好。減少用糖量后，果脯的透明度和飽滿度受到影響，同時(shí)會(huì)增加單位產(chǎn)品水果的消耗。增加飽滿度的措施有：⑴用電解質(zhì)溶液浸泡水果。電解質(zhì)溶液成分有磷酸鹽（防褐變）、鉀、鈉鹽（提高滲透壓）、鎂鹽（增加果脯清脆感），以及鋅、鉻、鹽等。電解質(zhì)溶液濃度3-5%。電解質(zhì)溶液浸泡水果可以使果肉組織適當(dāng)脫水，擴(kuò)大細(xì)胞間距離，有利于其他物質(zhì)的填充和滲透。⑵在糖液中加入相應(yīng)的食品添加劑。⑶提高果脯的含水量。

　　三、低糖果脯的貯藏性問題。低糖果脯含糖量低，貯藏性比高糖果脯差。提高低糖果脯貯藏性的措施有：⑴加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，減少污染。⑵適當(dāng)添加防腐劑，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。⑶選用隔絕性的復(fù)合包裝材料。⑷采用真空或充氮包裝。⑸有條件的工廠在果脯包裝后進(jìn)行滅菌處理。