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海帶涼粉的制作
發布日期:2019-07-06 09:40:07 來源:互聯網
涼粉是夏季群眾喜食的消暑
食品
,冷粉的原料多為甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉。用海帶制作海帶涼粉,風味和營養遠超過傳統的淀粉涼粉,加工工藝也比較簡單,為海帶制品增添了一個新品種。
一、 工藝流程:
清洗去雜→日曬脫腥→純堿軟化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷卻調味→海帶涼粉→真空包裝
二、 技術說明:
1、清洗去雜
不論是鮮海帶、淡干海帶或鹽干海帶幸均含各種雜質,應清洗撿除。清洗雖有甘露醇和無機碘的部分損失,清洗也有部分脫腥作用。
2、 日曬脫腥
海帶腥味是影響其廣泛食用的原因之一。海帶腥味主要由低分子氮化物、萜烯類和游離有機酸(肉豆蔻酸、亞油酸、棕櫚酸、富馬酸和丙酸)。現行的脫腥方法有乙醇-乙酸浸泡法,純堿燙漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果較好,但成本高,燙漂法脫腥率不高,掩蔽法幾乎很難聞到海帶原有風味。我們采用的日曬法雖只能脫去部分腥味但簡單易行成本低,且腫留了大部營養萬分。用木材水份測定儀測定其水發應在7%以下。
3、 純堿軟化
日本采用甘氨酸作海帶軟化劑,但甘氨酸國內很難買到且價格昂貴,在我國尚不見應用。海帶之硬系由表層所含褐藻酸鈣所致,我們采用純堿浸泡將其轉化為褐藻酸鈉,脫鈣后的海帶變得十分柔軟,因所含海藻酸鈉,其復水率、吸水率大為提高。這也是工業上從海帶提取褐藻酸鈉的工藝之一。海帶內層主要為褐藻酸鈉和蛋白質,較為柔軟。純堿量過大,時間過長,它們都會糊化,影響口感。軟化工序也有部分脫腥作用。
4、 乙酸中和
經純堿脫腥后的海帶雖經水洗,因吸附堿液,其PH值約在7.5-8.5之間,有堿味,應用0.5%食用乙酸洗滌中和漂至PH=6.5左右即可。此時海帶腥味已大為減弱但仍保留海帶輕微物有風味。
5、 冷卻調味
中和后的海帶只需煮沸2分鐘即可殺死大腸桿菌以利食用。不要長時間煮沸以免可溶性蛋白質、有機碘等損失。過分煮沸,海帶保形性差易糊化,不利食用。
6、 冷卻調味
經軟化和煮沸的海帶已充分涼粉化,入口即化。撈出瀝干水后冷至室溫,加醋、味精、醬油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海帶涼粉了。
7、真空包裝
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