脫水蔬菜是經過人工加熱脫去青鮮菜中大部分水后，而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而備受人們的青睞。
選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去子、瓤外，其他類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射光的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是；用1－2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5－10分鐘即可。
煮燙：煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度養分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。
烘干：烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32－42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，發現溫度不當應入時調整火力，一般經過11－16小時，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0．1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐保鮮劑，噴完后即可封悶。
分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應裝入塑料袋中密封，每500克為一小袋，50千克為一大包。并注明商標、重量、名稱、出廠日期，以便上市銷售。