王致和臭豆腐
發布日期：2019-07-06 09:40:04 來源：互聯網
王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年歷史，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。制作方法1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。5.貯存：應置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統“快餐”。如今，城鄉人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。質量標準1.感官指標：規格：按生產術語區別為：“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，還有每塊二三厘米的，最小的只有手指甲蓋大。現在北京市場上出售的，只有一個長、寬各4.5厘米、厚1.5厘米的品種。色澤：呈豆青色，表面一致。組織：毛茸密實，方塊完整。味道：聞有臭味，吃有香味，但無惡味，咸變適口。2.理化指標：蛋白質含量不低于11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸態氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出致病菌。
