淺談鹿茸的加工

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:03 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

最先應(yīng)用鹿茸的是中國(guó)人，鹿茸的加工技術(shù)也是中國(guó)人創(chuàng)造的。原始的鹿茸加工是用火烤、太陽(yáng)曬，近百年才形成現(xiàn)在這樣的反復(fù)水煮、烘烤和風(fēng)干相結(jié)合的傳統(tǒng)鹿茸加工技術(shù)。隨著科學(xué)的發(fā)展，今天的鹿茸加工技術(shù)又有新的進(jìn)展，但大都是在傳統(tǒng)加工技術(shù)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，而凍干茸、保鮮茸則與傳統(tǒng)加工技術(shù)有顯著不同。

鹿茸加工的目的主要是通過(guò)脫水而使其干燥，干燥物體是很容易保存、運(yùn)輸、攜帶與應(yīng)用的。有人說(shuō)鹿茸加工的另一個(gè)目的是防腐，防腐作用是有的，但不是主要目的。

鹿茸既是藥品，又是商品，其形狀、色澤和完整性對(duì)其價(jià)值有重要影響，加工時(shí)既要達(dá)到干燥目的，又要保持鹿茸的優(yōu)美形狀和鮮艷色澤（花排血茸）及外部的完整性，所以鹿茸加工技術(shù)復(fù)雜，要求很高。

鹿茸水煮是重要的脫水程序，水煮后可以破壞蛋白質(zhì)肽鏈，增加通透性，便于水分子的逸出。由于水煮要有一定時(shí)間，開(kāi)始時(shí)每次2-1分鐘，以后逐漸減至數(shù)十秒鐘，多次反復(fù)。

烘烤是水煮脫水的延續(xù)，是進(jìn)一步脫水過(guò)程。烘烤時(shí)由于內(nèi)部產(chǎn)氣、血液膨脹，易將茸皮鼓破，因此，烘烤溫度不能超過(guò)80-73℃。烘烤時(shí)間要視鹿茸老嫩、大小、胖瘦等分別對(duì)待，一般在6-4-2小時(shí)。烘烤工具由過(guò)去的火炕到電烤箱、太陽(yáng)能烤箱，現(xiàn)在普遍應(yīng)用的是遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤箱，使脫水速度與效果有很大提高。

風(fēng)干是水煮、烘烤之后的自然干燥過(guò)程。鹿茸水分的散失主要是通過(guò)蒸發(fā)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，而水分蒸發(fā)的速度與物體表面積、環(huán)境溫度、空氣流通（即風(fēng)速）成正比，與空氣濕度成反比。鹿茸表面積是固定的，而環(huán)境溫度又不能太高，空氣流動(dòng)得越快、相對(duì)濕度越低，則干燥越快。所以鹿茸風(fēng)干室要求干燥、通風(fēng)良好，現(xiàn)在多用電風(fēng)扇輔助通風(fēng)。風(fēng)干時(shí)，鹿茸內(nèi)部與表皮的含水量有一定的梯度，靠近內(nèi)部含水量多，而靠近外部含水量少，水分子由內(nèi)向外傳遞需要時(shí)間，因此，鹿茸干燥不可能在很短的時(shí)間內(nèi)完成，而是要1個(gè)月左右的慢過(guò)程，風(fēng)干只能加快水分子由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移。

為了加快鹿茸干燥速度，有人曾試驗(yàn)，不經(jīng)水煮而直接烘烤，并適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；也有人試驗(yàn)，將鮮鹿茸冷凍后烘烤，烘烤后再冷凍、再烘烤；還有人試驗(yàn)，用高頻、微波干燥鹿茸。這些干燥方法都有成功的報(bào)道。

鹿茸冷凍真空減壓干燥，與傳統(tǒng)的干燥方法有所不同，優(yōu)點(diǎn)是鹿茸水分經(jīng)升華逸出，保持了鹿茸的優(yōu)美形狀、完整性和有效活性成分，色澤鮮艷；但干燥設(shè)備價(jià)格高達(dá)幾十萬(wàn)元，每干燥1kg鹿茸耗能費(fèi)用300多元，難以被生產(chǎn)場(chǎng)廠(chǎng)家接受。

鹿茸的冰凍保鮮、真空包裝保鮮，其產(chǎn)品投放于市場(chǎng)，消費(fèi)者褒貶不一。其原因是應(yīng)用時(shí)還得先熟化，目前尚缺乏先熟和后熟的成分分析，也缺乏藥理、藥化及臨床實(shí)驗(yàn)，是否是鹿茸加工的方向性技術(shù)，還有待實(shí)踐。

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)已有高壓電場(chǎng)干燥技術(shù)，該技術(shù)是利用水分子在電場(chǎng)內(nèi)兩極化而被逸出，是一種非熱源的干燥技術(shù)。被干燥的物體不升溫、不損失營(yíng)養(yǎng)，并有殺菌、高效、低費(fèi)用等優(yōu)點(diǎn)，已在藥材、種子、土特產(chǎn)品及食品、果蔬中應(yīng)用，但目前還沒(méi)有應(yīng)用到鹿產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

目前，我國(guó)國(guó)有養(yǎng)鹿企業(yè)逐漸轉(zhuǎn)軌，私營(yíng)養(yǎng)鹿企業(yè)蜂擁而起，群體大而規(guī)模小，尚未形成強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)和管理體系，鹿茸加工還處于作坊式手工操作；雖然都在運(yùn)用傳統(tǒng)技術(shù)，但具體操作并不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不標(biāo)準(zhǔn)，已成為影響我國(guó)鹿茸產(chǎn)品出口和在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)的重要因素。

當(dāng)前，在鹿茸收獲標(biāo)準(zhǔn)上，韓國(guó)注重灰分含量，新西蘭注重鹿茸尺寸大小，而我國(guó)則注重外部形狀等。不論世界養(yǎng)鹿業(yè)與中國(guó)接軌，還是中國(guó)養(yǎng)鹿業(yè)與世界接軌，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠(chǎng)化加工是我國(guó)鹿產(chǎn)品創(chuàng)名牌、創(chuàng)品牌、在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的必行之路，而加強(qiáng)中國(guó)養(yǎng)鹿業(yè)的宏觀(guān)調(diào)控，則是擺在政府及養(yǎng)鹿業(yè)面前的重要任務(wù)。