肉鵝加工二法
發布日期：2019-07-06 09:40:03 來源：互聯網
一、板鵝
1、制坯：取活重3-4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制成鵝坯。
2、腌制：按每只鵝用鹽200-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內用文火將鹽炒熱。鵝胚背部朝下平放在桌上，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝胚背部向下逐只碼在缸內，上面用石頭加壓，經5-7天后取出，瀝干，用竹片或樹枝撐開胸腹部。
3、煙熏：腌制好的鵝胚平放在熏室的架上，或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4-6小時，中途翻動一次。
二、鵝肉干
1、用料：取活重3 千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘，冷卻后順絲切成長4-5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。
2、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300 克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。
3、烹烤：先將不能溶解的輔料放入煮主料的湯中，加熱煎熬2 小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精等能溶解的輔料和主料坯，旺火煮半小時。然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時即可起鍋。將鹵澆過的肉條盛于篩中，送入60-80℃的烤房中。經過5-8小時烘烤，中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
