一、原料選擇 選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無(wú)病蟲害的西紅柿作為原料。
二、熱破碎 西紅柿的破碎方法有熱破碎和冷破碎兩種。熱破碎是指將西紅柿破碎后立即加熱到85℃的處理方法。由于熱破碎法可以將西紅柿漿中的果膠脂酶和其他物質(zhì)得到及時(shí)的轉(zhuǎn)化，果膠物質(zhì)保留量多，最后所得西紅柿品具有較高稠度和品質(zhì)。因此，一般多采用熱破碎法。
三、打漿 為了去掉西紅柿的皮與籽。采用雙道打漿機(jī)進(jìn)行打漿。第一道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑為0.8厘米-1.0厘米，第二道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑一般為0.4厘米-0.6厘米。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為800轉(zhuǎn)/分-1200轉(zhuǎn)/分。打漿后所得皮渣量一般應(yīng)控制在4%-5%。
四、真空濃縮 濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由于濃縮的溫度高，會(huì)導(dǎo)致西紅柿漿料的色澤、風(fēng)味下降，產(chǎn)品質(zhì)量差，因此一般都采用真空濃縮。真空濃縮所采用的溫度僅50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。
五、干燥 西紅柿濃縮物的干燥方法很多，主要有冷凍干燥法、膨化干燥法、噴霧干燥法和泡沫干燥法等。由于冷凍干燥法和膨化干燥法工藝較復(fù)雜、機(jī)械價(jià)格較貴，一般多采用噴霧干燥法和泡沫干燥法。