奶豆腐的制法

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

過去，曾有幾種奶豆腐制法，但都不理想，存在的問題較多，其關鍵在于如何解決乳蛋白凝固的問題。如果象制作普通豆腐那樣，使用堿土類金屬鹽作凝固劑，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸內酯或弱酸作凝固劑，其用量大，制品出現酸味，否則，乳蛋白就不能完全凝固。為了避免大量使用葡糖酸內酯帶來的問題，只得限制乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，與其稱作奶豆腐倒不如稱作調味豆腐，實在名不符實。

本發明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法，發現在牛乳中只添加少量卵白或分離大豆蛋白，不使用任何凝固劑，便可形成與豆腐相媲美的良好凝膠體，成功地完成了此項發明。

本發明的奶豆腐制法要點是：在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分離大豆蛋白，混合后加熱凝固。

卵白或分離大豆蛋白，具有不借助凝固劑只經加熱就能使大量乳成分轉化為凝膠的機能。0.4份卵白固形物與1份分離大豆蛋白固形物所具有的上述機能大致相等。假設1份卵白固形物、1份分離大豆蛋白固形物的效價分別為1單位和0．4單位，那么在100份含乳固形物的水溶液中，卵白、分離大豆蛋白或二者混合物的添加量，必須在3.5效價單位以上。但是，如果用量過多，制品就會出現硬而脆的問題。因此，最好把用量控制在3.5～6效價單位。

在本發明中，卵白或分離大豆蛋白通常使用干制品，但也并不是絕對的，也可使用一部分卵白液、濃縮卵白和分離大豆蛋白糊。另外，本發明中使用的分離大豆蛋白，是指粗蛋白含量在 85％以上的精制蛋白。本發明之所以選用分離大豆蛋白，是因為其他大豆蛋白缺少使大量乳成分轉化為優質凝膠的機能，而且，使用分離大豆蛋白有助于發揮乳成分的呈味作用。

卵白和分離大豆蛋白，既可單獨使用又可混合使用，應根據具體情況進行選配。當制作類似普通豆腐的奶豆腐時，分離大豆蛋白固形物與卵白固形物的配比為4：1～2：3。當制作類似芝麻豆腐的奶豆腐時，應適當增加分離大豆蛋白的比例。當只使用卵白時，制品的口感或多或少受些影響，因此，最好與分離大豆蛋白混合使用，分離大豆蛋白的用量至少為卵白固形物的1／4。

只有添加上述規定的卵白、分離大豆蛋白或二者的混合物，才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高達8％～15％，也能制作出品質、風味良好的奶豆腐。在本發明中，乳固形物包括全脂乳、脫脂乳及酪蛋白的各種固形物，還包括用乳脂代替其他油脂的所謂還原乳固形物。一般情況下，牛乳的固形物

含量約為13％，作為“含乳固形物的水溶液”可直接使用，當然還可在牛乳中添加其他固形物。

除上述必需成分外，還可根據需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖類、淀粉性原料、凝固劑、食鹽、咖啡、可可粉、消泡劑和乳化劑等。

將以上原料混合后，進行加熱凝固。但在加熱凝固前，乳成分、卵白、分離大豆蛋白應充分分散、溶解，最好進行均質處理，必要時可進行高溫瞬間加熱處理。

加熱凝固時，通常在容器中加熱，加熱條件通常為70～100℃、20～60min。

制得的奶豆腐，風味和口感良好。

實例1：

在93份加熱至50℃的牛乳中，添加6份分離大豆蛋白粉、2份干燥卵白，邊攪拌邊在50℃下保溫15min，消泡處理后，注入容量200mL的容器中，在85℃下加熱40min，冷卻后，得奶豆腐。

該制品無豆腥味，乳風味良好，性狀類似細嫩豆腐。

實例2：

在85份加熱至50℃的牛乳中，添加5份精煉大豆油、10份分離大豆蛋白粉，均質后進行消泡處理，然后與實例1同樣在容器中加熱、冷卻。

該制品的口感類似芝麻豆腐，乳風味良好。

實例3：

除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分離大豆蛋白粉外，與實例1同樣制得奶豆腐。

該制品與普通豆腐相似。

實例4：

除原料使用96份牛乳、4.7份干燥卵白外，與實例1同樣制得奶豆腐。

該制品有些過嫩。