大豆糊的制法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

本發(fā)明的目的是提供前所未有的美味大豆糊。

其制法有3種：

第1種制法的要點是：首先使大豆的油脂含量達到25％～60％，然后與食用油脂按10：0～3：7的比例混合并磨碎。

脫皮大豆的油脂含量如表所示，約為20％。如果使大豆的油脂含量達到25％～60％，就會產(chǎn)生杏仁、花生仁的風味。杏仁、木賈如果等堅果的油脂含量大約在45％以上。

增加大豆油脂含量的方法有很多種，例如將脫皮大豆用水浸泡后，或不浸泡煮沸后，用油炸即可。用水浸泡時，可使用常溫水或25～1OO℃的溫水浸泡5～60min。但使用常溫水時，大豆易發(fā)生爆腰現(xiàn)象，有時會影響商品價值。油炸時，通常使用市售煎炸油，在120～250℃的油溫下炸3～1Omin，最好在160℃的油溫下炸5min左右。

此時，脫皮大豆的浸泡或煮沸尤為重要，因為在浸泡或煮沸過程中，大豆中的糖分溶于水中，可防止在油炸過程中大豆變黑。

當大豆中的油脂含量達到25％～60％后，可用磨碎機磨碎，制成大豆糊。粒度要求為0.246～0.031mm，最好為0.104～0.048mm。磨碎時，可添加食用油，大豆與食用油如果按10：0～3：7的比例混合添加，本發(fā)明的大豆糊即可呈現(xiàn)出獨特的風味。食用油可使用市售植物油或動物油，當然使用棕桐油、大豆油、棉籽油等植物油好些，從口味和抗氧化等觀點看，最好使用葵花籽油。

第2種制法的要點是：在第1種制法制備的大豆糊中，按大豆糊：食用油=9：1～3：7的比例再添加食用油，并混合。

在第1種制法制備的大豆糊中按上述比例添加食用油后，可得到比第1種制法的制品更具有流動性、而且風味不同的大豆糊。添加的食用油種類與第1種制法所使用的油脂相同。

上述第1種制法及第2種制法制取的大豆糊，可直接食用，味很美，同時還可根據(jù)嗜好添加各種調(diào)味料，例如喜好甜味時，可添加10％～30％的砂糖。

第3種制法的要點是：將脫皮大豆用水浸泡，或不浸泡煮沸，使其油脂含量達到25％～60％，在該含油脂的大豆中再添加食用油，然后磨成大豆糊。

這種制法中的技術(shù)與工藝要求基本與第1種制法和第2種制法相同，區(qū)別在于第3種制法集中了第1種、第2種制法的優(yōu)點，可連續(xù)生產(chǎn)。

如上所述，用第1種制法制作的大豆糊，營養(yǎng)豐富，風味良好，大豆味消失，取而代之的是堅果味。這種大豆糊可直接食用，也可溶于冷水或溫水中，作為豆乳飲用。此外，還可涂在面包上或其他點心上食用，同時又可作為廉價的營養(yǎng)豐富的糕點加工原料。

用第2種制法制作的大豆糊，比第1種制法的制品更具有流動性，口感更好些，可以稱作是含大豆的人造奶油，最適合作為涂抹食品使用。

用第3種制法制作的大豆糊，兼?zhèn)渖鲜?種大豆糊的優(yōu)點，而且可連續(xù)化生產(chǎn)。

如表所示，本發(fā)明的大豆糊的水分含量非常低，不易腐敗，而且糊狀表面能抑制空氣進入其內(nèi)部，油脂不易酸敗。所以，該制品可長期保存。

實例1

在100kg脫皮大豆中加80℃的熱水300L，浸泡45min。在容量500L的鍋中將水加熱至1OO℃，撈出浸泡大豆放入沸水中，放入大豆后水溫馬上降至60℃，在20min內(nèi)將水溫逐漸加熱至 100℃，再繼續(xù)煮lOmin。另在容量為700L的油鍋中加市售煎炸油270L，加熱至180℃，將煮好的脫皮大豆撈出瀝水，投入油鍋中。油溫降至130℃左右，加熱至160℃炸5min左右，得含油大豆，成分如下表所示。從表中可看出油脂含量已比脫皮大豆增加許多。

┌─────────┬──────┬──────┬──────┐
│ │ │ 實例1的 │ 實例1的 │
│ 大豆糊成分 │ 脫皮大豆│ │ │
│ │ │ 油炸大豆│ 大豆糊 │
├─────────┼──────┼──────┼──────┤
│水分／％ │ 11.81 │ 4.02 │ 1.16 │
│粗蛋白含量／％ │ 33.33 │ 36.76 │ 28.37 │
│粗脂肪含量／％ │ 19.79 │ 38.38 │ 51.71 │
│粗纖維含量／％ │ 2.07 │ 2.89 │ － │
│灰分／％ │ 6.42 │ 3.06 │ 2.37 │
│碳水化合物含量／％│ 28.65 │ 17.78 │ 16.39 │
│熱量／J／100s │ 1670.58 │ 2181.32 │ 2503.70 │
│磷含量／(ms／100g)│ 416 │ 255 │ 353 │
│鐵含量／(mg／100g)│ 6 │ 5 │ － │
│鈣含量／(mg／100g)│ 141 │ 138 │ 157 │
│酸價 │ 1.14 │ 0.72 │ － │
│過氧化值 │ 4.32 │ 7.54 │ － │
└─────────┴──────┴──────┴──────┘

在1kg含油大豆中加棕櫚油1OOg，混合后用膠體磨磨成粒度為0．104mm左右的大豆糊。該大豆糊的成分如表，脂肪含量進一步增加。

再向該大豆糊中加砂糖300g進行調(diào)味。

這種大豆糊直接食用時，有堅果風味。如果根據(jù)嗜好在大豆糊中加水，攪拌后立即溶解，可制出從未有過的美味豆乳。調(diào)制豆乳時，可在25g加糖大豆糊(無糖大豆糊為20g)中，添加175mL(無糖大豆糊時為180ml)熱水或冷水溶解即可。

實例2

用與實例1相同的方法制取無糖大豆糊，取700g該大豆糊，加棕桐油300g，混合后再加砂糖300g。

所得大豆糊的流動性增大，可稱得上是含大豆的人造奶油，口感良好，最適合涂抹在面包上食用。

實例3

用與實例1相同的方法制取加糖大豆糊，取700g該大豆糊，加棕櫚油300g，混合后，得與實例2相同的大豆糊。

實例4

將脫皮大豆連續(xù)投入連續(xù)運行煮鍋中，約經(jīng)40min，大豆加倍膨脹。再自動瀝水，約15min后，得煮大豆。將該煮大豆按與實例1相同的方法進行處理，得與實例1相同的大豆糊。