方便小豆糯米飯的制法

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

自古以來，小豆糯米飯就是一種深受歡迎的食品，但蒸米、煮豆卻需要很多時間，而且做起來非常麻煩。后來，開發出塑料容器包裝的、用熱水浸泡即可食用的所謂軟包裝小豆糯米飯，但這種米飯不僅加工時間長，而且米飯因吸水過多呈稀爛狀態，尤其是風味差，令人難以接受。

另外，以往的小豆糯米飯，是將糯米放入水中浸漬1d，使水分含量達到39％左右，然后蒸煮45～60min，蒸煮過程中需間斷地向米上灑水，當最終水分含量達到50％左右時，蒸煮結束。

用這種方法加工的小豆糯米飯，水分含量均勻，風味也很好，但飯粒間粘結，呈團塊狀，在進行小包裝時，不可能連續裝袋。

本發明的目的，是提供吸水量與蒸籠蒸制的小豆糯米飯相同，而且風味良好，可連續裝袋的小豆糯米飯。

本發明制法的特點是將糯米放入水中浸漬，使水分含量達到 37％～45％，取出后放入蒸煮器內，不灑水進行蒸煮，再將蒸煮后的糯米放入水性介質中浸漬30s以下，然后包裝。

在糯米水分含量為37％～45％的條件下進行蒸煮，米粒間很少出現粘結現象，再放入水性介質中浸漬，米粒就會松散。在這種狀態下，可順利進行連續定量包裝。米粒從放入水性介質中浸漬時開始吸水，雖然吸水量達到飽和程度，但此時尚未產生粘性。在米粒未產生粘性期間進行包裝，制取的方便小豆糯米飯的水分、風味，與以往的小豆糯米飯完全相同。

在本發明中，先將糯米放入水中浸漬，當吸水量達到一定量時，即使延長浸漬時間，吸水量也不會增加，所以浸漬時間以 3～5h為宜。浸漬后，糯米的水分含量為37％～45％。浸漬用水可以使用普通的飲用水，也可在水中添加小豆的色素浸出液。小豆色素可用水、乙醇及其他有機溶劑浸出。通常情況下，最好使用煮小豆時的小豆湯，煮好的小豆又可在下道工序使用。除小豆外，還可使用豇豆。

將白色或著色的浸漬米取出，瀝水后放入蒸煮機或大型蒸器、蒸籠中進行蒸煮。按照通常的方法，需蒸煮45～60min，而且在蒸煮過程中，還必須根據具體情況灑相當量的水，使最終水分含量達到50％，才能加工出最理想的小豆糯米飯。但采用本發明制法，只需蒸煮25～40min，而且蒸煮過程中，很少灑水或完全不需要灑水。水分含量因米的品種、碾白程度不同而略有差異，只要水分含量在37％～45％范圍內，放入水性介質中浸漬時，就能使米粒分離、流動。

水性介質，最好使用冷水，尤其是1O℃以下的冷水，但也可以使用溫水，使用10～150g／L乙醇溶液也無妨。當使用乙醇溶液時，米粒易分離，并有殺菌效果，可延長保存期。

浸漬時間在30s以下，最好為15～20s。關鍵是水分含量一定在50％左右，與以往的優質小豆糯米飯水分含量相一致。

在將蒸煮糯米放入水性介質中浸漬的同時，添加煮好的小豆或豇豆，并混合均勻。

浸漬結束，取出蒸煮糯米和小豆的混合物，瀝水后進行定量包裝。瀝水時間以最終水分含量達到50％左右為準，而且必須在產生粘性前完成。因此，有必要預先試驗，根據水分含量設定瀝水時間。

包裝容器，可使用聚乙烯、氯乙烯、聚酯等材質的軟包裝容器，也可使用其他適宜的包裝容器。

食用時，如果是行業用，可帶包裝或去掉包裝后用大型蒸煮機蒸煮；如果是家庭用，可用蒸器蒸或帶包裝用熱水浸泡。該方便小豆糯米飯的風味、口感都很好。

實例

取糯米1500g，淘洗后備用。另取小豆300g，淘洗后放入2.5L水中加熱15min，分離出煮汁，進行冷卻。將上述淘洗糯米放入冷卻的小豆煮汁中，浸漬3h。

將浸漬糯米放入蒸煮機中，不灑水蒸煮35min。得水分含量約40％的蒸煮糯米。

在上述分離出小豆煮汁的小豆中加新水，煮15min，使小豆充分變軟至能食用，取出備用。

將煮好的小豆和蒸煮糯米放入10℃的冷水中，浸漬20s。

浸漬后，將上述混合物撈出，每200g 1份，用聚乙烯薄膜袋包裝并密封，進行冷藏。制取的方便小豆糯米飯的水分含量約為 50％。