1. 選料和整修 選皮薄腳細、腿心豐滿的野豬后腳，重4.7～7.5公斤，刮凈毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形。除去油臘，撳出血管中污血。

2．腌制 腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4～0.5公斤，分6次加入。腌制頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克，在每次加鹽時，應抹動陳鹽后再撒上新鹽，腿皮不可用鹽。

3．洗腿和曬腿 腌制后27～30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿內面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗后再浸3小時，然后用刷子刷洗油膩污物，洗后掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5～6天，春天為4～5天。曬時可結合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。

4. 發酵 經陽光曬過的腿上架發酵，離地面2米，氣候潮濕掛在通風處，氣候干燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發出綠、白、黑、黃色霉菌。

5．整形 清明節前后整形，整成“竹葉狀”，然后繼續掛架發酵，至中伏即成火腿。

二、“野豬”香腸的制法

1．配料 每50公斤野豬肉(精肉35公斤，白膘15公斤)，需精鹽1.5公斤，白糖1.25公斤，50度曲酒0.5公斤，豆油1公斤、硝酸鹽50克。

2．腸衣準備 將豬或羊的小腸先用白酒揉搓，洗凈臭氣，再用白礬水浸泡1小時，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留粘膜下層。

3．腌制 將野豬精肉順肉紋切下，剔凈碎骨、筋腿。淤血塊，切成1.2厘米見方的小塊，肥肉切成0.6厘米見方的小塊。加入配料，并加鹽水2.5公斤充分攪拌發粘，腌制2～4小時。

4．灌腸 將腸衣一頭打結，另一頭套在廣口漏斗上，將肉餡用漏斗灌入腸衣，邊灌邊將餡擠入腸衣一端，不過松或過脹。灌滿后，用手擠壓排氣(不可用針打眼排氣)。灌好后用麻繩每隔12厘米打一節，16節為1掛。

5．烘烤 用50℃溫水洗去腸衣表面的油膩，然后掛在竹竿上晾干。晾的過程中要進行整理，使粗細均勻，，3天后進行烘烤，烤房在頭幾個小時溫度不要超過25℃，以免外干里濕，出現“糖心”。12小時后．進行翻炕，上下調換，使其受熱均勻。然后再在30℃溫度下烘烤12小時后，可出炕，置于通風處自然冷卻即成。濕腸也可放在強陽光下曝曬2～3天，再放到通風場所掛起風干。經20～30天肉色老紅時即成。

三、“野豬”臘肉的制法

臘肉適合于家庭制作，規?？纱罂尚?，既可為商品 (出售給各大酒店、賓館)，又可自制自用。野豬臘肉甘香、美觀，是人們喜愛的食品。

1．原料 野豬肋條50公斤，白糖1.9公斤，曲酒0.75公斤；醬油3.1公斤，鹽1公斤，硝75克，豬油0.75公斤。

2．整理 將野豬肋條坯剔除肋骨，精肉修割整齊，切合重275克、長40厘米的薄條，端頭切一小洞，系上麻繩供吊掛時用。

3．腌制 整理完后用清水進行漂洗，洗去表面的油膩。將備好的白糖、曲酒、醬油、鹽、硝、豬油等原料，對成鹵汁，放入缸內，將肋條坯放入鹵汁中進行腌制。

4．烘制 肉腌制8小時后，即可撈出掛在竹竿上，控干鹵汁，運到烘房進行烘制。

烘房內設置木架，將掛有腌制好的肋條坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放有火盆。進入烘房后的腌肉要立即進行烘烤。烘制3小時后，根據潮條(肋條坯距離火盆的遠近，調換竹竿的位置，使肋條受熱均勻。一天后再進行倒竿，3天后烘制完成，潮條便成為烘肉。如果在連續晴天的條件，可以用日光下曝曬代替烘烤，連續曝曬至水分散盡有油浸出。如果有陰雨天隔斷曝曬，要及時用青炭烘烤。

臘肉要懸掛在通風干燥的庫內貯藏。陰雨天氣容易使臘肉回潮；如果回潮應及時通風晾曬，否則會嚴重影響臘肉質量。