玉米四色片糕加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香，是蘇州的名特產品，其特點是：四色分明，色彩鮮艷，四種滋味，食用可口，工藝獨特，別具一格。用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕，同樣具有以上特點。

L配方舉例

炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克，植物油3千克，綿白糖50千克，干玫瑰花0.5千克，杏仁粉5千克，松花粉2.5千克，苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克，精鹽0.4千克。

2．工藝流程

綿白糖→加水、加油攪拌→靜置
↓
糯玉米粒、糯米→淘洗→靜置→焙炒→粉碎→過篩→調制面團→成型→蒸糕→回汽→靜置→切片→烘烤→包裝→冷卻

3．操作要點

(1)糯玉米cha的制備

選用籽粒飽滿、成熟度高的白色糯玉米為原料，經清選、漂洗、潤水、破碎、去皮、去胚等處理后，成為米粒大的玉米cha。

(2)淘洗、靜置

糯玉米cha和糯米經淘洗后，放置一段時間，使其吸水脹潤。在放置過程中翻動一次。

(3)焙炒、粉碎、過篩

將綿白糖在鍋中炒熱至180～200℃，加入吸足水分的潮米進行焙炒，炒熟出鍋。然后用粉碎機粉碎，過100目以上的篩，最終經吸濕得到炒米粉。

(4)潮糖制作

將綿白糖加5％左右的水和適量無雜味的植物油，進行充分的攪拌，使糖、油、水混合均勻，放在容器內靜置幾天，使部分糖分子因吸濕而溶解，即成為潮糖。

(5)調制面團

將吸濕后的炒米粉和潮糖拌勻，用搟面杖碾搟2遍，用刮刀鏟松，堆積起來，再用雙手手掌用力按擦2遍，要求擦得細膩柔綿，用粗篩篩出糕料。也可用機器擦粉、過篩。

(6)成型

先將1／5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面，再取3／5預先與該制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入燙爐內鋪平按實，最后將余下的1／5糕料放入燙爐鋪平，用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板，在上面焊一個金屬把手)用力撳實，要求表面平整，薄厚均勻，再用刀在糕料上按需要的大小切開(俗稱開條)。

(7)蒸糕

水溫控制在80℃左右，將已開條的糕坯連同燙爐放進用蒸架的鍋內，隔水蒸約4分鐘，待面、底均呈玉色，刀縫隙處稍有裂縫時，表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹，因此不需要用過大的蒸汽。

(8)回汽

將蒸過的糕坯磕出，有間距地側放在回汽板上，略加冷卻，然后將糕條連同糕板放入鍋內加蓋回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外幾面接觸蒸汽，吸收水分，促使糕坯表面光潔。回汽時掌握糕體表面都呈玉色，手感柔滑不毛糙，中心部位帶軟粘。

(9)靜置(窩糕)

將回過汽的糕坯，正面拍上一層潔白的淀粉，側立排人糕箱內，最上層應比糕箱上沿低幾厘米，鋪上蒸熟的小麥粉，使糕坯與外界空氣基本隔絕，放置一晝夜后，讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法，既能達到冷卻目的，又能使糕坯軟潤均勻。

(10)切片

將靜置后的糕坯用切糕機或手工切成薄厚均勻的薄片，切片深度為100％，但糕片間不脫離。

(11)烘烤

將切好的糕片攤排在烤盤內，經230℃左右的爐溫進行烘烤，時間約為5分鐘，待糕片有微黃色時即可出爐。出爐后趁熱按原來的攤排順序收糕排齊。

(12)包裝、冷卻

收糕后立即趁熱包裝，包后再進行冷卻，然后裝入密封盒內。