白云風爪是廣東地區的開胃風味小吃，以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩，口感爽脆，味道醋甜，且加工過程中并不破壞雞腳皮層的膠原蛋白。常吃可起美容作用，故特別適于婦女食用。因其風味獨特，營養豐富，而且食用方便，不僅僅廣東人喜歡吃，而且越來越受到北方人的青睞! 看來，很有必要把白云風爪的科學配方及加工工藝介紹給大家，使中國奇葩紛放的食苑里又綻開一朵小花。
1 原輔材料(公斤)
雞腳100，蔥5～6，糖4～5，味精2～2.5，雙氧水3～3.5，香油1；冰乙酸(1)1000毫升(浸泡)，(2)2500～2700毫升(淹漬)。
2 主要設備
解凍車(不銹鋼 自制)
蒸汽式煮缸(不銹鋼 自制)
不銹鋼大水缸(200cm×300cm)
剪刀、菜刀、攪拌漿等(均為不銹鋼)
3 工藝流程
融雪→斬指→水煮(80～90℃，40min)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸，2～3h)→流水沖漂(12h)→腌泡入味(3～4h)→入庫保鮮(0～4℃，24h)→包裝→產品
4 操作要點
4．1 選料
4．1．1 雞腳選擇：一般為進口健康雞腳，個大，約 40克／個，無沾外皮(黃皮)、黑斑為優。
4．1．2 白糖、精鹽選擇：選用潔白符合國家標準的綿白糖(或砂糖)和碘鹽。
4．1．3 味精選擇：符合國家標準。
4．1．4 香油選擇：選擇優質純度高的小磨香油。
4．1．5 H_20_2選擇：濃度50％。
4．1．6 冰乙酸選擇：100％純度。
4．2 融雪：自然解凍或流水解凍。自然解凍要用清水沖洗干凈。
4．3 斬指：僅剪去趾甲。
4．4 水煮：80～90℃，40分鐘(水溫以冒汽而不沸騰為80～90℃左右)；絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，五指彎曲收縮，表面有油膩感，組織綿軟不爛為好, 撈起。
4．5 沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。
4．6 漂白酥化：加水量約1:1；再加入H_20_2，冰乙酸浸泡2～3h。雞爪漂白酥化后顏色基本很潔白。
4．7 流水沖漂：不間斷長流水沖泡12h后，洗凈余液。
4．8 腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4h入味。
5 討論
5．1 水煮工藝為關鍵，太熟會影響產品爽脆度，不熟又影響產品質量，所以一定要控制好時間和溫度。
5．2 白云風爪顧名思義色澤須白，因此漂白這一步就顯得尤為重要，一定要掌握好H_20_2的用量及漂白時間。
6 產品質量
規格：形狀完整，飽滿美觀，表面潔凈，無雜質；
色澤；潔白，半透明；
口感：爽脆可口，無異味。