原料配方
1．雙尾菌菌母：脫脂乳粉250克干酵母10克 精制纖維20克 二裂桿菌菌母若干

2．含雙尾菌酸奶：鮮奶18.68千克 脫脂乳粉0.2千克 干酵母0.02千克 精制蘋果渣0.1千克 嗜熱鏈球菌菌母0.4千克 保加利亞乳桿菌菌母0.2千克 雙尾菌菌母2千克

3．含雙尾菌酸奶飲料：脫脂奶粉3.3千克 嗜熱桿菌菌母0.4千克 羧甲基纖維素0.3千克 蔗糖4千克 香料0.1千克 發(fā)酵乳20千克 雙尾菌菌母3千克

制作方法：
1．制雙尾菌菌母：在1720毫升水中添加250克脫脂奶粉和10克干酵母，使之溶解。

然后添加20克精制纖維，使之均勻分散。將得到的溶液加熱到70℃后，在14.7兆帕<50千克／厘米~2)壓力下均質(zhì)化，接著用95℃的溫度加熱殺菌5分鐘，然后冷卻到37℃，在得到的溶液中接種5％二裂桿菌菌母，將混合物培養(yǎng)16小時(shí)后，冷卻至5℃，得到含雙尾菌的發(fā)酵乳制品2000克。測(cè)定雙尾菌的菌數(shù)為38×10~8／毫升，在5℃溫度下保存10日后，測(cè)定的菌數(shù)為32×10~8／毫升(存活率85％)。該制品可作為菌母用于發(fā)酵乳制品制造。

2．制含雙尾菌酸奶：在18.68千克鮮乳中添加0.2千克脫脂粉乳、0.02千克干酵母及0.1千克精制蘋果渣，將得到的溶液加熱到70℃，在14.7兆帕(150千克／厘米~2)壓力下均質(zhì)化，然后用95℃的溫度加熱殺菌5分鐘，冷卻至40℃。在該溶液中添加0.4千克預(yù)先調(diào)制好的嗜熱鏈球菌菌母，同時(shí)接種0.2千克保加利亞乳桿菌菌母與2千克雙尾菌菌母。將得到的混合液攪拌，使之均勻混合，然后充填到容積150毫升的玻璃瓶中，每瓶裝130毫升。將玻璃瓶用鋁箔蓋密封，在40℃溫度中培養(yǎng)4小時(shí)后，冷卻到5℃，得到140瓶含雙尾菌的酸奶。剛制成的制品含雙尾菌80×10~6／毫升；在5℃溫度下保存10日后的制品中含雙尾菌58×10~6／毫升(存活率約72％)，制品風(fēng)味良好。

3．制含雙尾菌酸奶飲料：將3.3千克脫脂奶粉溶解于16.3升水中，得到的溶液用90℃加熱殺菌30分鐘，冷卻至42℃后，接種0.4千克嗜熱桿菌菌母，攪拌使之均勻混合。將得到的混合液在42℃中培養(yǎng)16小時(shí)，得到20千克發(fā)酵乳。

另在12.6升水中添加0.3千克羧甲基纖維素及4千克蔗糖，使之分散溶解。將得到的混合液攪拌，同時(shí)用80℃的溫度殺菌15分鐘，添加香料0.1千克。得到的混合液冷卻至40℃，添加預(yù)先調(diào)制的上述發(fā)酵乳20千克及雙尾菌菌母3千克。將混合液用14.7兆帕 (150千克／厘米~2)壓力均質(zhì)化，冷卻至5℃，充填到客積180毫升的玻璃杯中，每瓶裝180毫升。將玻璃瓶用紙栓密封，得到180瓶含雙尾菌的酸奶飲料。剛剛造好的制品中含雙尾菌56×10~6／毫升，在5℃溫度下保存10日后的制品中含雙尾茵40×10~6／毫升(存活率71％)，制品風(fēng)味良好。