紹式燒蛋糕加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯(lián)網(wǎng)

紹式燒蛋糕是紹興著名特產(chǎn)，歷史悠久。用吊爐燒烤而成，制品質(zhì)地松軟，富有彈性，是老幼病弱者理想的營養(yǎng)食品。

原料配方

雞蛋10千克 特制粉7.5千克 白砂糖11.9千克 精煉植物油1.5千克 松子仁300克 飴糖400克

制作方法

1．洗蛋：將蛋用清水洗凈，再用漂白粉液消毒。

2．打蛋液：將蛋液和糖放入打蛋機內(nèi)進行打擦，打蛋時間和溫度要適宜，待糖、蛋混合液發(fā)白起泡，體積膨脹2／3，加適量的水，繼續(xù)打擦到蛋液松浮時徐徐落粉，邊下粉邊打擦至拌勻為止。要注意，不要與油、鹽和堿接觸，防止蛋液不起泡，不膨松。

3．刷油灌模：先在蛋糕模具上涂少量的油，然后將打好的蛋糊均勻地灌入模具內(nèi)，進行烘烤。

4．烘烤：用活動蓋火電爐烘烤。灌模后稍上蓋火，到面層稍受熱，結(jié)微薄蛋衣，即拉開蓋火，上底火進行烘烤，這樣反復(fù)三次，至成品呈棕黃色，油潤，用尖頭竹簽向邊沿挑出，整齊入箱，每層襯上油紙一張。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：桃子形，大小均勻，呈燈芯邊。

色澤：表面棕黃色，油潤，內(nèi)部淡黃色，無焦不生。

組織：內(nèi)部氣孔細(xì)密均勻，綿軟而有彈性，無僵白、粉團、糖粒、蛋疙瘩，用手按下至原高度1／3后，松手能復(fù)原。

口味：口感松軟細(xì)膩，蛋香濃郁，無粗硬感和粘牙現(xiàn)象。