制作煙熏貝類罐頭時(shí)，一般是把煙熏后的貝類裝入罐中，按常規(guī)法脫氣，密封，在殺菌釜中加熱殺菌，制成成品。可是，用這種方法制成的罐頭中，往往會產(chǎn)生凝乳狀的物質(zhì)，嚴(yán)重影響罐頭的感官質(zhì)量。新工藝制成的煙熏罐頭不產(chǎn)生凝乳狀物質(zhì)。
1．加工工藝
將貝類煙熏后，整形、裝罐，根據(jù)需要加入調(diào)味料、植物油等，脫氣、密封后，在70℃以上120℃以下的液體熱媒中浸沒加熱5～40min，然后于殺菌釜中按常規(guī)方法進(jìn)行殺菌、冷卻。
2．加工實(shí)例
實(shí)例1，將全貝或貝柱清洗好，置于15％的鹽水中鹽漬數(shù)分鐘后，濾水，煙熏35min，整形后裝罐(每罐裝入量為120g)，脫氣，密封，在100℃的熱水中浸5min后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60min，以水冷卻。經(jīng)此法處理的成品無凝乳狀物質(zhì)產(chǎn)生。
實(shí)例2．把貝類煙熏整形后裝入罐中，裝罐量為120g，加入植物油10g和調(diào)味料若干，脫氣，密封，接著將罐頭在85℃熱水中浸漬20min后，于殺菌釜中115℃殺菌60min，用水冷卻。經(jīng)此法處理的成品無凝乳狀物質(zhì)產(chǎn)生。