[原料配方]原料肉100公斤，清水3公斤(用于配硝水)，精鹽3公斤，硝酸鈉30克，白糖6公斤，醬油4～6公斤，紹酒3公斤，姜0.5公斤，桂皮0.3公斤，小茴香0.25公斤，丁香30克，味精60克，蔥0.5公斤。
[工藝流程]原料選擇→修整→腌制→白燒→紅燒
[操作要點(diǎn)]
(1)原料選擇 選豬前夾心、胸腔骨、肋大排(帶骨肋條去皮去膘)，夾精夾油，骨肉重量比約為1：3。
(2)修整 將胸腔骨削去肥肉，切斬成7厘米×11厘米的長(zhǎng)方塊；如以大排骨為原料，則斬成厚約1.2厘米的扇形塊狀，每塊約150克。
(3)腌制 將硝酸鈉、鹽用水溶解拌和成硝水，灑在排骨上，要撒得均勻，然后入缸腌制，夏季腌4小時(shí)，春秋季腌8小時(shí)，冬季腌10～24小時(shí)，腌制過程中上下翻動(dòng)1～2次。腌好后取出滴盡血水備用。
(4)白燒 將胚料放入鍋中加滿清水燒煮至3成熟，上下翻動(dòng)，撇去血沫，在原湯中洗凈撈出，原湯撈盡碎骨，撇去浮油。
(5)紅燒 將香輔料裝入紗布袋中沉入鍋底，再加上紹酒、醬油、精鹽及去凈雜質(zhì)的白燒肉湯，再放入坯料，湯的多少以略低于坯料為度(低3厘米左右)；蓋好鍋蓋，以旺火猛燒至沸騰后改用中小火燜煮2小時(shí)；在燜煮中不要上下翻動(dòng)，燜至骨肉酥透時(shí)，加入白糖，再用旺火燒10分鐘，待湯汁變濃即熄火出鍋攤涼；再將鍋內(nèi)原汁撇去油質(zhì)、碎肉，取出部分用味精調(diào)和，均勻?yàn)⒘茉诔善飞?。鍋?nèi)剩下的原汁湯注意保存，可循環(huán)使用。