[原料配方]去骨豬頭肉100公斤，精鹽3～3.5公斤，醬油2.5公斤，白砂糖4公斤，60度大曲酒2公斤，硝酸鈉50克。
[工藝流程]豬頭去骨→腌制→烘焙→成品
[操作要點]
(1)豬頭去骨 將豬頭從嘴角至耳間劃一道深約1.6厘米的刀痕，然后用刀劈成上下面，上面為馬面，下面為下頦(連舌頭)。再將腦頂骨敲開，取出豬腦，挖去眼睛，將馬面上骨頭去盡殘毛后用清水洗凈。在下頦上把豬舌割下，然后將余骨全部取出。割下的舌頭必須將喉管上的污物和舌苔刮凈，并用水洗清，舌頭側(cè)面斜剖一刀使其外形擴大。豬頭經(jīng)這樣拆骨后分成馬面、下頦、舌頭三部分。
(2)腌制 先用精鹽和硝酸鈉將豬頭肉腌制18小時，再用溫水洗凈，并晾干。然后將醬油、糖、酒放入容器內(nèi)拌勻，把豬頭肉放入其中再腌制2小時，取出后將馬面、下頦和舌頭分開平放在篩上。
(3)烘焙 烘房內(nèi)兩側(cè)置有木架，地上放火盆，內(nèi)燃青炭，每100公斤豬頭肉需青炭26公斤，然后將盛有豬頭肉的篩子依次上架烘焙。烘焙時應(yīng)經(jīng)常翻轉(zhuǎn)豬頭肉，使其各部位受熱均勻，烘焙24小時后，再依次移至較高木架上繼續(xù)烘焙。至表面水分干燥時，用麻繩將馬面、下頦和舌頭分別串扎起來。串繩后的三部分豬頭肉，依次掛在竹竿上，再送入烘房繼續(xù)烘焙，先后共烘4～5天，待極大部分水分蒸發(fā)后，即成臘豬頭。也可用日曬夜烘法加工，以節(jié)約青炭。