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豬腸衣的加工技術
發布日期:2019-07-06 09:39:59 來源:互聯網
生豬屠宰后的新鮮腸管,經過加工,除去腸內外各種不需要的組織,剩下1層堅韌的半透明的薄膜,稱為腸衣。它皮質堅韌、滑潤,有彈性,是灌制各種香腸的好材料。加工腸衣的腸粘膜可提煉肝素鈉,生產1公斤肝素鈉,需3千根腸的粘膜,從而,提高了豬小腸的綜合利用價值,增加了經濟效益。現將兩種操作簡單,投資少,效益高,很適合農村個體畜產品加工的方法介紹如下。
(一)豬腸衣的商品要求
收購原腸的要求,主要應掌握5點:①色澤新鮮,無異臭味;②豬小腸必須兩端完整,大小頭齊全,不帶破損;每根長度在14米以上;③不沾泥沙與雜物;④病死豬的小腸、蟲腸、粉腸不得收購;⑤收購來的厚腸,既不能放在金屬容器內,也不能干堆在一起,要浸漂于清水之中。
加工豬腸衣的半成品,其色澤分為5種,即“上三色”(白色、乳白色、淡粉紅色)、“下兩色”(黃白色、灰白色)。尤以“上三色”品質為最佳。成品腸衣應該是薄而透明,無破損,色淡黃,無異味,量碼、分路等應合乎所規定的要求。
(二)豬腸衣的制作
1.取腸去油 豬原腸應采自經獸醫檢驗的健康無病的生豬,屠宰時取出內臟,將小腸的一頭割斷,在其未冷卻之前及時扯腸,以一手抓住小腸,另一手捏住油邊慢慢地往下扯,使油與小腸分離,要求不破不斷,全腸完整。
2.排除腸內容物 扯完油后的小腸尚有一定溫度,不能堆積,必須立即將腸內容物捋凈。但用勁不能太猛,以免拉斷。
3.灌水沖洗 捋凈腸內容物后,即將腸用清水灌洗干凈,以免發生“糞蝕”,影響腸衣品質。
4.浸洗 從原腸的一端灌入清水,將水趕至中間,然后將腸挽成一扣,穿在木棍上,木棍擱在水缸(桶)口上,將腸浸沒在水缸中。浸洗時應不時用木棍或手上下垂直掏動,但不能讓腸與缸邊碰擦。浸洗的目的是使組織松軟,以便刮制;浸洗時間應根據氣候,腸質等具體情況掌握,但不能過長,防止發酵。瓦缸以清水浸泡,春、夏、秋季泡1天即可,冬天要泡1天以上,最多不能超過3天,同時要堅持每天換水。
5.刮腸 要求無破損,少節頭。將厚腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應平穩均勻,用力不得過重或過輕;難刮之處不應強刮,應反復輕刮,以免將腸壁刮破刮傷。必要時可用刀背在難刮之處輕敲,使該部分組織變軟后再刮。刮腸的臺板面必須平滑、堅硬,無節疤。刮刀有竹制鐵制、膠木制、長約10厘米寬約6~7厘米,刀刃不宜鋒利,但應平齊,刮制時將厚腸放在刮板上擺順,以右手按住厚腸,右手持刮刀 (有用楠竹做的,也有用塑料做的),由左向右均勻地刮動,刮去腸中粘膜和腸皮。在刮制時,要用水沖、灌、漂,把色素排盡。遇有破眼部位割斷,同時將彎頭、披頭割去。在冬季加工時,需用熱水刮腸。
6.配把 在配把(約10副豬小腸,可加工1把腸衣半成品)時,要根據當地外貿部門對豬腸衣半成品的規格要求,精心量碼、搭配,在量碼時,應以腸衣的自然形狀為準,不可繃緊量尺。
7.灌水檢查 灌水,不僅可檢驗腸衣刮制質量,而且還可以洗去余穢雜質。將已刮好的半成品逐根灌水,發現遺物隨即刮去。腸頭破損部分,大彎頭以及不透明之處要割齊,色澤不佳者應剔出。
8.鹽漬腸衣法 腌腸時,把腸的節頭解開,腌鹽第1次,將配把的腸衣散開,均勻撒上再制鹽(即腸衣加工專用鹽,由外貿部門經營),每把用量為750克;腌漬1天后,于次日第2次撒鹽(主要是打節處),每把用量250克。這時將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內,壓實貯存在清潔通風處,以免腸衣損壞,溫度可保持在0~1O℃,相對濕度為85%~90%,最好能做到隨時加工,及時出售。
9.干制豬腸衣法 將小腸洗滌干凈,浸入清水中漂1~2天。然后,剝去腸管外面的油脂、漿膜及筋膜,沖洗干凈。翻轉腸管,以20根為一套放入盆中,倒入5%的氫氧化鈉溶液約350克,迅速用光滑竹棒攪拌,漂洗70分鐘。再放入清水缸中,反復換水捋洗,徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨后浸于清水中,約24個小時,并經常換水。瀝去水分后,將腸衣放入缸中,加鹽漬24個小時。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣,用氣泵吹氣,使腸衣膨脹。置于清水中,檢查腸衣有無漏洞,最后掛在通風良好處晾干。干燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出,再均勻地噴上水,用手工或壓腸機將腸衣壓扁,包扎成把。加工后的腸衣應經常檢查,防止變質。
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