冷凍煮蟹肉是我國沿海出口水產(chǎn)品之一。近年來，由于美國加強(qiáng)了對(duì)進(jìn)口熟制品的管理，外商對(duì)蟹肉的質(zhì)量提出了更高的要求，即質(zhì)優(yōu)、菌低，微生物指標(biāo)必須符合FDA標(biāo)準(zhǔn)，因而我國傳統(tǒng)的冷凍煮蟹肉加工方法受到限制。現(xiàn)介紹廣西北海開發(fā)的采用熱力殺菌方式加工低菌優(yōu)質(zhì)冷凍煮蟹肉的加工方法。該產(chǎn)品要求選用活鮮蟹作原料，其鮮度、肥滿度良好，色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內(nèi)壁潔白，嚴(yán)禁使用不新鮮的原料。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料的保鮮，收購后要立即加工，否則應(yīng)置于7～10℃溫度下冷藏。
工藝流程
原料驗(yàn)收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1．洗滌 用水沖洗并用刷子刷洗蟹體，洗凈在捕撈和運(yùn)輸過程中所夾帶的泥沙和各種污物。洗滌時(shí)要采用流動(dòng)水。
2．蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時(shí)要注意保持一定的水量，防止水分蒸發(fā)過多造成焦鍋現(xiàn)象。蒸煮時(shí)間為20分鐘，待蟹殼變黃，蟹肉的蛋白質(zhì)凝固，能將肉和殼分開時(shí)即可出鍋。出鍋后自然冷卻。
3．取肉 先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等，再用水沖洗，洗凈內(nèi)臟后，將蟹身對(duì)半砍斷，去內(nèi)殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉的完整。
4．挑選 把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺(tái)上，挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等和其他雜質(zhì)。
5．漂洗 把盛有蟹肉的篩子浸在3～4℃的清潔冰水中，用手輕輕攪拌，以除去泥沙及沒有去凈的內(nèi)臟，使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時(shí)不宜太滿，以一半為宜。
6．瀝水 漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝水至間滴水時(shí)即可稱量。
7．稱量 稱量時(shí)應(yīng)選用經(jīng)過校對(duì)的衡器，并添足讓水量。2公斤裝，讓水8％。
8．裝盒 塑料盒所用材料要符合衛(wèi)生要求，且能耐熱耐低溫。裝盒時(shí)盡量避免蟹肉黏貼在盒子邊緣上，每盒凈重l公斤或2公斤。
9．封口 采用熱封口。封口前要抹去黏在盒子邊緣上的蟹肉和水分，以免影響盒的密封性。封口要平整、無皺紋和死折。 . 10．殺菌 在殺菌鍋內(nèi)直接用蒸汽進(jìn)行熱力殺菌。l公斤或2公斤塑料盒裝蟹肉，厚度為4厘米的產(chǎn)品采用的殺菌條件為：升溫排氣3分鐘，在105℃的溫度下殺菌12分鐘，然后反壓冷卻2分鐘即可出鍋。
11．冷卻 抽自然風(fēng)進(jìn)行冷卻。為縮短冷卻時(shí)間，可輔以冰降溫，待產(chǎn)品冷卻至37C左右時(shí)即可速凍。
12．速凍 可采用平板凍結(jié)機(jī)或空氣凍結(jié)法進(jìn)行速凍，當(dāng)凍品中心溫度達(dá)－15℃時(shí)即可出凍。用空氣進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)間溫度應(yīng)在－25℃以下，凍品中心溫度達(dá)到－15℃時(shí)所需時(shí)間不能超過14小時(shí)。
13．包裝 用紙箱包裝。包裝要牢固、完好和清潔，適合長途運(yùn)輸。箱外要標(biāo)明商品名稱、廠名、重量(公斤)、產(chǎn)期、批號(hào)和嘜頭。
14．冷藏 用紙箱包裝的產(chǎn)品應(yīng)貯存在溫度低于-18℃的冷庫中，庫溫要穩(wěn)定，不宜波動(dòng)太大。
質(zhì)量要求
(1)基本保持傳統(tǒng)出口冷凍煮蟹肉的色、味和組織形態(tài)。
(2)微生物指標(biāo)必須符合FDA的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。抽查的10個(gè)樣本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙門氏菌均不得檢出，大腸桿菌<20個(gè)／克的樣本不得超過2個(gè)，細(xì)菌總數(shù)<10~6個(gè)／克。