(1)配料 鮮大頭菜100千克，鹽12千克，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸鈉適量。
(2)加工方法 加工前剔除空心老殼菜、硬梗菜或畸形菜。將選好的菜頭洗凈，剝?nèi)セ康睦掀ぁ⒗辖睿共祟^呈圓形，但不可損傷菜頭上的突起瘤及菜耳朵，以免影響美觀。
第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽2～3千克，層層均勻撤鹽壓緊，最后撒上面鹽，鋪上竹編隔板，上壓大石塊。一般經(jīng)36～48小時(shí)起池上囤，邊起邊在鹽水中淘洗。囤基墊上竹片，層層踩緊，囤高兩米左右為宜，以利排水。上囤時(shí)間以24小時(shí)為限。出囤率一般為原料重的50％～52％。
第二次腌制：將上囤的菜頭如前法置萊池中，每100千克加鹽8千克，壓緊壓實(shí)，用竹編擋席鋪上，加壓重石，使鹵水完全淹沒(méi)菜頭。第二次腌制除有繼續(xù)脫水的作用外，也能使食鹽滲入菜頭肉質(zhì)內(nèi)部，同時(shí)利用高濃度鹵水暫時(shí)保存菜頭，以利隨后工序充分進(jìn)行，所以腌制時(shí)間應(yīng)為18～20天。然后從池中取出，修去整皮，挑出老筋，除去斑點(diǎn)，使萊頭坯光滑整齊。當(dāng)天取出的菜頭，當(dāng)天修剪完畢，不能過(guò)夜。
對(duì)修剪挑筋合格后的菜塊，還要進(jìn)行分等整形，一般按大小、質(zhì)量分為4個(gè)等級(jí)。
特等菜：每塊菜頭在75克以上，肉質(zhì)厚實(shí)，質(zhì)地嫩脆，修剪光滑呈圓形，色澤青翠，香味正常，咸淡適口，不酸不苦，無(wú)異味、空心、黑斑點(diǎn)和泥沙。
甲等菜：每塊在60克以上，肉質(zhì)厚實(shí)，質(zhì)地嫩脆，修剪光滑，有菜瘤的長(zhǎng)形萊不超過(guò)20％，香味正常，不酸不苦，無(wú)異味，無(wú)黃空心，無(wú)硬殼心，無(wú)老萊，無(wú)棒形萊，無(wú)泥沙。
乙等菜：每塊在30克以上，菜塊不均勻，長(zhǎng)形菜不超過(guò)60％，肉質(zhì)尚嫩脆，修剪光滑，不酸不苦，無(wú)異味，無(wú)硬殼菜，無(wú)老菜，無(wú)棒形菜，無(wú)泥沙。
小塊菜：每塊在30克以下、20克以上，其它標(biāo)準(zhǔn)與乙等菜同。
對(duì)一部分體形過(guò)大的菜塊，以及下部呈圓形、上部呈長(zhǎng)筒形的菜塊，必須經(jīng)過(guò)改刀整形，使菜形美觀，大小均勻，并檢查有無(wú)泥沙，以利分等定級(jí)。
將分等級(jí)整形后的菜塊用已澄清過(guò)濾的咸鹵水進(jìn)行淘洗，隨即上榨，榨干菜塊上的明水以及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分。上榨時(shí)必須準(zhǔn)確掌握出榨析率(特等菜60％～ 62％，甲等菜66％～68％，小塊菜75％左右)。
將上榨后的菜塊拌人鹽、辣椒粉、混合香料、花椒和安息香酸鈉，然后裝壇。每壇分5次裝完，壓緊壓實(shí)，至離壇口2厘米為止，再加放鹽50克，然后用干菜葉或干菜頭作塞口菜，塞緊壇口。
裝壇后15～20天進(jìn)行一次檢查。將塞口菜取出，如壇下面萊塊下落變松應(yīng)添加同等級(jí)菜塊補(bǔ)充。如生花發(fā)霉應(yīng)倒出換裝新菜，再加面鹽120克，然后在壇口鋪一層箬葉，塞入干菜葉，用水泥封口。