①工藝流程：原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
②操作要點(diǎn)：
原料選擇：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄、肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
清洗：用清水洗凈果面的泥沙、污物。
修整：切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙：將修整后的番茄倒人沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，以便于打漿。
打漿：熱燙后，將番茄倒人打漿機(jī)內(nèi)，將果肉打碎，除去果皮種籽粒。打漿機(jī)以雙道打漿機(jī)為好。第一道篩孔直徑為1.0～1.2毫米，第二道篩孔直徑為0.8～0.9毫米。打漿后漿汁立即加熱濃縮，以防果膠酶作用而分層。
加熱濃縮：將漿汁放人夾層鍋內(nèi)，加熱濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)22％～24％時(shí)停止加熱。濃縮過(guò)程中注意不斷攪拌，以防焦糊。
裝罐密封：濃縮后漿體溫度為90～95℃，立即裝罐密封。
殺菌及冷卻：在IOOC沸水中殺菌20～30分鐘，而后冷卻至罐溫達(dá)35～40℃為止。
③產(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無(wú)異味；可溶性固形物達(dá)22％～24％。