(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：生牛肉35公斤，豬肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.5公斤，白色醬油1.5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亞硝酸鹽3克。
(2)加工方法。
原料整理：選用健康無病的新鮮牛肉，以后腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。
制餡：將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復(fù)揉搓5分鐘左右，使其充分混合均勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。
灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。
烘烤或曬干：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在70～60℃之間，烘烤3小時左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品。出品率62％。
(3)產(chǎn)品特點。本產(chǎn)品為生制品，食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美，食之爽口。
加工設(shè)備：
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī)，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機(jī)主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī)，多采用自動定量和無級調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
烘烤設(shè)備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。
包裝設(shè)備。在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時，需用打卡機(jī)對每節(jié)產(chǎn)品進(jìn)行卡實。打卡機(jī)分為手動式和自動打卡式，并具有不同規(guī)格型號。