凍煮蟹肉微生物指標(biāo)必須符合FDA標(biāo)準(zhǔn)：10個(gè)樣本中埃希氏菌、沙門(mén)氏菌和葡萄球菌不得檢出，每100克大腸桿菌少于30個(gè)，每克細(xì)菌總數(shù)少于10萬(wàn)個(gè)。
1．工藝流程 原料驗(yàn)收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱(chēng)重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→急凍→包裝→入庫(kù)。
2．操作要點(diǎn) 選用活鮮蟹，鮮度、肥度良好。蟹色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無(wú)胃印，蟹足內(nèi)壁潔白。嚴(yán)禁使用不新鮮的原料。用水沖洗蟹體，并用刷子刷洗，洗凈在捕撈和運(yùn)輸過(guò)程中所造成的泥沙和各種污物，這些都是極易附著細(xì)菌的。洗滌時(shí)要保持流動(dòng)水。蒸煮可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時(shí)要注意保持一定的水量，防止水分蒸發(fā)過(guò)多，造成焦鍋現(xiàn)象，蒸煮20分鐘，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質(zhì)凝固，能將肉和殼分開(kāi)即可出鍋。出鍋后自然冷卻。先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等。用水沖洗，洗凈內(nèi)臟，將蟹身對(duì)半砍斷，去內(nèi)殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉，取肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉的完整。把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺(tái)上，挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等其他雜質(zhì)。把盛有蟹肉的篩子浸在3℃—4℃的清潔的冰水中，用手輕輕攪抖，以除去泥沙及沒(méi)有去凈的內(nèi)臟等，使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時(shí)不宜太滿(mǎn)，以一半為宜。漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝至間滴水時(shí)即可稱(chēng)量。稱(chēng)量時(shí)應(yīng)選用經(jīng)過(guò)校對(duì)的衡器，并添足讓水量，2千克裝，讓水 8％。塑料盒所用的材料要符合衛(wèi)生要求，且能耐熱耐低溫，裝盒時(shí)應(yīng)盡量避免蟹肉粘在盒子邊緣上，每盒凈重為1千克或2千克。采用熱封口，封口前要抹去粘在盒子邊緣上的蟹肉和水分，以免影響密封性，封口要平整、無(wú)皺紋和死折。在殺菌鍋內(nèi)直接用蒸汽進(jìn)行熱力殺菌，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間下多次的溫差試驗(yàn)和一定溫度下不同的殺菌時(shí)間的試驗(yàn)，對(duì)1千克或2千克的塑料盒裝、蟹肉厚度為4厘米的產(chǎn)品較理想的殺菌條件為升溫排氣3分鐘，在105℃的溫度下殺菌12分鐘，即可出鍋。抽自然風(fēng)進(jìn)行冷卻，為縮短冷卻時(shí)間，可輔以冰降溫，冷卻至 37℃左右馬上急凍。急凍可采用平板速凍機(jī)或空氣凍結(jié)進(jìn)行急凍，當(dāng)凍品中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可出庫(kù)，采用空氣凍結(jié)時(shí)，速凍間的溫度應(yīng)在-25℃以下，凍品中心溫度達(dá)到一15℃時(shí)所需凍結(jié)時(shí)間不能超過(guò)14個(gè)小時(shí)。用紙箱包裝，包裝要牢固、完好和清潔，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸。箱外要標(biāo)明商品名稱(chēng)、廠名、重量、產(chǎn)期、批號(hào)和嘜頭。把產(chǎn)品儲(chǔ)存在溫度低于一18℃的冷庫(kù)中，庫(kù)溫要保持穩(wěn)定，不能波動(dòng)太大。