(一)操作要點(diǎn)
1．選料
蔬菜：選用新鮮、無腐爛變質(zhì)，含有多種維生素的蔬菜，如胡蘿卜、芹菜等。
大豆：東北優(yōu)質(zhì)大豆，無蟲蛀，無霉變，無雜質(zhì)，籽粒飽滿。
砂糖：選用優(yōu)質(zhì)砂糖，符合GB317-91的一級品。
2．豆?jié){制備
先用碳酸氫鈉水溶液煮豆，以去除豆腥味。要求嚴(yán)格控制好溫度、煮豆時(shí)間和碳酸氫鈉用量。然后將浸泡好的大豆經(jīng)多道磨細(xì)磨，得組織穩(wěn)定的豆?jié){。
3．菜汁制備
先將精選的蔬菜在開水中浸泡一下，以防止維生素的破壞和菜汁褪色，抑制青臭味的形成，去除澀味。然后將蔬菜用螺旋精細(xì)絞刀均勻破碎，并加入穩(wěn)定劑，使之成為穩(wěn)定的蔬菜汁。其pH值在6.5。
4．混合配料
先將砂糖與穩(wěn)定劑混合溶解，加入豆?jié){中，再加入菜汁。應(yīng)注意菜汁加入量要適當(dāng)。
5．均質(zhì)
將混合物料用多臺均質(zhì)細(xì)研機(jī)械聯(lián)合均質(zhì)細(xì)化，均質(zhì)壓力一般在0.35～0.40兆帕，均質(zhì)細(xì)化度在1微米以下，物料溫度一般在70～75℃。
6．濃縮
將均質(zhì)的物料分離去雜，然后進(jìn)入濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮。要求濃縮至干物質(zhì)占5％左右，15波美度。
7．噴粉
將濃縮后的物料在溫度45～50℃，壓力0.16兆帕左右的條件下進(jìn)行噴霧干燥。要求排風(fēng)溫度在60～68℃，進(jìn)風(fēng)溫度在150～180℃，所得產(chǎn)品的含水量不高于3％。
8．冷卻包裝
將噴霧所得產(chǎn)品冷卻至15℃左右，然后進(jìn)行包裝。一般采用250克塑料膜壓袋包裝，或用鋁箔袋包裝，也可以采用玻璃杯或馬口鐵罐裝。
(二)質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈黃色或淡黃色，有光澤。
滋味與氣味：有濃郁的豆乳香氣和蔬菜香氣。沖調(diào)后口感柔和，咸甜適中。
組織形態(tài)：質(zhì)地均勻，不結(jié)塊。沖調(diào)后，無沉淀掛杯現(xiàn)象，組織細(xì)膩，無可見雜質(zhì)。
2．理化指標(biāo)
水分：3％左右
蛋白質(zhì)：>36％
脂肪：>8％
無機(jī)鹽：2％
糖：>8％(因風(fēng)味不同而異)
3．微生物指標(biāo)
大腸菌群：<30個(gè)／100克
雜菌：≤30 000個(gè)
致病菌：不得檢出。