速溶豆乳晶(一)
(一)配方
大豆100千克，白砂糖175千克，大米75千克，碳酸氫鈉適量。
(二)工藝流程
大米→液化→淀粉糖漿→加糖溶解→真空濃縮
↓
選豆→浸泡→磨豆→漿渣分離→均質(zhì)→真空濃縮
→殺菌→除腥→裝盤→真空干燥→破碎→包裝→成品
(三)操作要點
1．浸豆
豆水比例2.5:1；水溫23～30℃；浸豆時間：夏季3～4小時，冬季6～7小時；浸豆水pH值7.5。
2．制漿
用砂輪磨或膠體磨。豆水比例1:5，豆?jié){濃度10％，經(jīng)離心分離得pH值為7.2的豆乳。
3．均質(zhì)
用高壓均漿泵均質(zhì)。均質(zhì)壓力3.92～4.9兆帕。
4．糖液制備
將白砂糖加入淀粉糖漿中溶解，調(diào)整其pH值為7，然后在真空濃縮鍋中濃縮到濃度為70％～72％。
5．濃縮與消毒
開動水力噴射器的水泵，利用高速水流從噴嘴噴出，使真空濃縮鍋形成負(fù)壓。當(dāng)真空度達(dá)700毫米汞柱時，開始進(jìn)漿，此時沸騰厲害，容易溢漿，進(jìn)漿量約100千克時，暫停進(jìn)漿，通入蒸汽，消除泡沫后，繼續(xù)進(jìn)汽濃縮。將蒸汽壓力控制在漿溫從常溫升至54℃。當(dāng)漿液濃度達(dá)62％～65％時準(zhǔn)備加熱除腥消毒。
在除腥消毒時，先慢慢破除真空，當(dāng)真空度下降至600毫米汞柱時，暫停破真空，此時，真空濃縮鍋內(nèi)的漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續(xù)少量破真空，使真空度逐步下降至300毫米汞柱，溫度上升至80℃。這時打開真空濃縮鍋出料口閥門，放開一小縫隙，使空氣從縫隙進(jìn)入，再從豆乳底部往上沖，促進(jìn)豆乳翻滾。當(dāng)溫度達(dá)84℃時迅速停止破真空，關(guān)閉蒸汽，并通入自來水冷卻。一般豆乳溫度還要上升2℃，即達(dá)到86℃才開始降溫。從消毒開始至結(jié)束，全過程需7～10分鐘。
豆乳加熱消毒后，因溫度高，沸騰厲害，極易溢漿，應(yīng)特別注意，用微量破真空的辦法控制。約8分鐘時間，漿溫在自來水的冷卻下降溫至50℃，真空度上升至67毫米汞柱。這時關(guān)閉自來水，通入蒸汽繼續(xù)濃縮，并取樣觀測其濃度。當(dāng)濃度達(dá)到78％時，濃縮結(jié)束，豆乳與糖已混合均勻。
為了使豆乳在干燥時容易起泡脹發(fā)，在濃縮結(jié)束后加入大豆量0.1％的碳酸氫鈉，加水溶解后，靠真空吸入真空濃縮鍋內(nèi)，與豆乳混合均勻。最后關(guān)閉水泵，破除真空，打開出料口取得濃縮豆乳。
6．真空干燥
首先將濃縮好的豆乳裝入烘盤內(nèi)，刮平，然后放入真空烘干箱，關(guān)閉烘干箱，啟動水泵開始抽真空。真空度到600毫米汞柱時，通入蒸汽加熱，烘盤中的豆乳開始沸騰，蒸發(fā)出的水分被抽走。真空干燥需3個小時，操作時應(yīng)根據(jù)不同階段控制箱內(nèi)溫度，使豆乳晶最佳膨脹干燥。
干燥結(jié)束后，通入自來水冷卻，當(dāng)箱內(nèi)溫度降至55℃時，破除真空，取出烘盤，進(jìn)行破碎造粒。
7．破碎與包裝
豆乳晶極易吸濕受潮，因此干燥后應(yīng)即時進(jìn)行破碎、包裝，同時應(yīng)將車間溫度控制在25℃，相對溫度在65％。破碎時先剔除豆乳晶中不干和烤焦部分，然后投入破碎機粉碎。粉碎后的豆乳晶呈細(xì)小的晶體，通過自動包裝機包裝成定量的小袋，再裝入外包裝袋中，封口后裝箱進(jìn)庫。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈淡黃色，有光澤。
口味：具有豆乳香味，無豆腥味，無苦澀味和其他異味，不得摻牛乳和香精蓋味。
組織形態(tài)：呈疏松晶體，不結(jié)塊。
沖調(diào)狀態(tài)：以熱開水沖泡，即沖即溶，呈均勻乳白色懸乳液。
2．理化指標(biāo)
溶解度≥98％
蛋白質(zhì)≥12％
灰分：≤2％
總糖：65％～75％
水分：≤3％
脂肪：≤1％
砷：≤0.5毫克／千克
鉛：≤1毫克／千克
銅：≤10毫克／千克
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)：≤3.0×10~4個／克
大腸菌群：≤30個／100克
致病菌：不得檢出。