大米經(jīng)淀粉酶解處理后，淀粉降低約60％(主要轉(zhuǎn)化成麥芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等)，蛋白質(zhì)含量提高3倍多，接近或超過全脂奶粉蛋白含量，為25％～29％。在全脂奶粉中，乳糖含量高，而許多亞洲人天生缺乏足夠的乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，這些人吃牛奶后常感到腹脹，甚至腹瀉。用高蛋白米粉代替，則米粉中的麥芽糖可被吸收，而蛋白質(zhì)含量則與全脂奶粉相似。因此，高蛋白米粉是一種理想的、適宜人群更廣的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻谷加工過程中產(chǎn)生的碎米，這將使碎米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值大大提高。
1．配方(％)
(1)制高蛋白米粉
碎米5～10、去離子水90～95、α-淀粉酶0.01～0.05毫克／升。
(2)制速溶高蛋白米粉
高蛋白米粉26、糊精和麥芽糖濃縮液30、白砂糖粉45、β-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。
2．主要設(shè)備
去石機(jī)、粉碎機(jī)、反滲透水處理系統(tǒng)、冷熱缸、液化罐、離心分離機(jī)、超濾機(jī)、真空濃縮鍋、攪拌機(jī)、滾筒式干燥器、真空包裝機(jī)、噴碼機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)除雜粉碎
將精心除雜的碎米粉碎，過60目篩。
(2)糊化
將米粉放進(jìn)冷熱缸，同時(shí)按比例加入去離子水，邊加邊攪拌，直至調(diào)成米粉漿，然后升溫至100℃，保溫30分鐘，使米粉漿徹底糊化。
(3)液化
將糊化的米粉漿泵入液化罐，在液化罐夾層泵入冰水，使米粉漿溫度降至60℃，再按淀粉酶活力單位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉顆粒基本上全部被液化，裂解成糊精和麥芽糖。
(4)離心分離
將液化后的米粉漿進(jìn)行離心分離，未被液化的蛋白質(zhì)可放在8000轉(zhuǎn)／分的離心分離機(jī)中離心分離30分鐘，沉淀物即為高蛋白米粉。清液中為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。
(5)超濾
將酶用超濾器回收，重新用來液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值為10 000的超濾膜，能捕集上層溶液中平均分子量為50 000的酶分子，可再加以利用。
(6)真空濃縮
上清液中含有大量糊精和麥芽糖，泵入真空濃縮鍋，在真空度為80～90千帕、溫度為50℃的環(huán)境下濃縮7～8倍，以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用，也可部分添加進(jìn)速溶高蛋白米粉中。
(7)混合、干燥
將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機(jī)中混合均勻，用常壓滾筒干燥器使之干燥。
(8)粉碎、包裝
將干燥的高蛋白米粉片粉碎，過60目篩，然后密封包裝、噴碼即為成品。
4．質(zhì)量要求
(1)感官指標(biāo)
色澤：溶前奶白色，沖溶后微黃色
外觀：粉粒細(xì)小均勻，干燥松散，無結(jié)塊現(xiàn)象，無肉眼可見雜質(zhì)。
氣味：氣味純正、具有香蘭素特有香味及大米清香味，無異味。
(2)理化指標(biāo)
蛋白質(zhì)(％) ≥26.0
糖類(％) ≥65.0
水分(％) ≤5.0
溶解時(shí)間(秒) ≤60
鉛(以Pb計(jì)，毫克／千克) ≤1.0
砷(以As計(jì)，毫克／千克) ≤0.5
銅(以Cu計(jì)，毫克／千克) ≤10
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)／克) ≤1 000
大腸菌群(個(gè)／100克) ≤30
致病菌 不得檢出
5．注意事項(xiàng)
(1)米粉經(jīng)α-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率為31％，糖類為60％。由于可溶性蛋白質(zhì)在糊化過程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率過低，應(yīng)尋找原因并加以解決。
(2)糊化溫度必須掌握在1OO℃，溫度低了，很多淀粉粒仍保留晶體結(jié)構(gòu)，不利糊化。糊化過程中，淀粉粒吸收的熱量可以使氫鍵分裂，有利α-淀粉酶分解消化。
(3)酶濃度根據(jù)酶活力換算，一般控制在0.01～0.50毫克／升。液化時(shí)間為10～60小時(shí)。
(4)雖然上清液中的酶經(jīng)超濾再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，應(yīng)在液化過程中，加較高濃度的酶，以節(jié)省反應(yīng)時(shí)間，增加再生得率。