1．配方舉例
玉米cha45千克，小麥面粉55千克，葵花子油10千克，白砂糖30千克，飴糖3千克，山珍果仁(核桃、松子、榛子等）5千克，小蘇打0.5千克，大蘇打0.3千克，食鹽0.5千克。
2．操作要點
(1)玉米cha的制備
選用糯玉米為原料，黃色或白色品種均可。清選出玉米中的發(fā)霉粒、癟粒、石子、鐵等雜質(zhì)，經(jīng)潤水處理后，用破碎機破碎，去除皮、胚，然后破碎成粒度為3毫米左右的玉米cha。
(2)浸泡
玉米cha用清水淘洗兩遍，然后用70～80℃的熱水浸泡30～40分鐘，使玉米cha的含水量達到35％～40％。
(3)蒸煮
浸泡后的玉米cha放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加入清水進行蒸煮。蒸煮的壓力為0.12～0.15兆帕，時間為1.5小時左右，使玉米cha充分糊化和明膠化。經(jīng)蒸煮的玉米cha應(yīng)無硬芯，用手很容易捻扁，此時的含水量為38％左右。
(4)水洗
將蒸煮好的玉米cha用清水洗滌，水溫應(yīng)控制在40℃以上，以防玉米cha中的淀粉老化回生。
(5)輔料的制備
白砂糖和食鹽分別加水煮沸，溶化后過濾，然后冷卻待用，加水量為白砂糖的30％～40％；小蘇打和大蘇打分別用少量冷水溶化過濾，注意切忌用熱水溶化蘇打，如溶于熱水，會受熱分解出一部分或大部分二氧化碳?xì)怏w，降低其疏松效果。
選用成熟度高的無蟲害無霉變的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料，將果仁清理除雜后，分別送入烤箱烘烤，溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。
(6)調(diào)制面團
先將葵花子油、糖水、鹽水、飴糖在和面機中攪拌均勻，然后加入玉米熟cha和小麥面粉進行面團的凋制。在面團調(diào)制過程中加入蘇打水。
面團的調(diào)制按照韌性餅干面團進行。面團的溫度應(yīng)控制在38～40℃。冬天要達到上述溫度比較困難，可以將85～90℃的熱糖水直接沖入面粉中，使部分面筋變性凝固，以此來降低濕面筋的形成量，降低彈性，同時使面團的溫度保持在所需的溫度范圍內(nèi)。此時仍需注意蘇打加入的時間，待面團的溫度降下來后再加蘇打水。面團的調(diào)制約需40分鐘。
(7)靜置
面團調(diào)制好后，必需將面團靜置20分鐘，保持面團的性能穩(wěn)定，然后才能進行成型操作。
(8)成型
采用人工成型的方法制出各種形狀的餅干坯，餅干坯的厚度不宜小于熟化玉米糖的粒度，即應(yīng)在4毫米以上。在餅干坯的表面均勻地嵌入山珍果仁熟料。
(9)烘烤
將餅干坯送入隧道爐內(nèi)烘烤，入爐溫度為150℃，出爐溫度為230～250℃，烘烤時間為5～7分鐘。在烘爐的入口處噴少許蒸汽。
(10)冷卻、包裝
餅干出爐后，在烤盤上自然降溫冷卻，待溫度達50℃以下時，即可包裝。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：金黃色，表面的山珍果仁為淺棕色；氣味與滋味：具有濃郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道；形態(tài)：塊形整齊，無缺角、斷裂。
(2)理化指標(biāo)
砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5千克／千克，黃曲霉毒素<5微克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)750個／克，大腸桿菌群30個／100克，致病菌不得檢出。