甜玉米飲料加工技術
發布日期：2019-07-06 09:39:56 來源：互聯網
1．配方舉例(以1 000升玉米乳飲料為例)
甜玉米粒100千克，白砂糖92千克，檸檬酸1.5千克，黃原膠2千克，羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)1千克。
為了提高飲料的營養價值，也可以加入果汁、菜汁、奶粉、大豆粉等。
2。操作要點
(1)原料
甜玉米要選擇乳熟期收獲，過早采收最終產品的有效成分少；過遲采收成品中的纖維含量高，而且容易分層。甜玉米從采收到加工不能超過6小時，如果來不及加工，一定要暫時存放在0℃左右的保鮮庫中。
(2)去苞葉、花絲
人工剝去玉米苞葉，擦去花絲，挖去雜色粒和蟲蛀粒。
(3)清洗、脫粒
用清水對玉米進行清洗，最好使用噴淋式清洗機，一定要認真對待這道工序，否則玉米上的微生物會帶進飲料中。然后用人工或玉米脫粒機把玉米粒脫下來。
(4)預煮
將玉米粒放入開水或蒸汽中進行短時間的加熱，目的是為了破壞玉米中酶的活性，并且殺死部分微生物。漂燙的溫度是93～100℃，時間為12分鐘左右。漂燙在連續預煮機或夾層鍋中進行。
(5)打漿
漂燙后的玉米放入打漿機中打漿，使玉米的組織變細碎。
(6)細磨
為了使玉米組織變得更加細膩，打漿后的玉米還要用膠體磨細磨，以利于以后的調配和均質工序。
(7)調配
將水、糖、添加劑與玉米漿加入調配缸混合進行調配。調配一定用符合衛生標準的軟化水。調配的具體步驟為：
①根據產品生產標準，把一定量的玉米漿加入調配缸中。
②化糖 把白砂糖溶進水里，并加熱至沸騰，趁熱用250目的濾網濾去糖水中的雜質，這道工序最好在糖化鍋中進行，過濾用過濾器進行。過濾后的糖水放入調配缸。
③調酸 為了提高產品的適口性，可以加入一定量的酸味劑。使用的酸味劑主要是檸檬酸或蘋果酸，使用量為成品的0.05％～0.15％。酸味劑也要預先用熱水化開，過濾后倒入調配缸。
④增稠劑 黃原膠和羧甲基纖維素鈉分別用熱水化開，倒入調配缸。
各種原料加入調配缸后，開動調配缸上的攪拌器充分攪拌。
(8)脫氣
玉米組織中含有空氣，玉米飲料在運輸、調配過程中也會有部分空氣溶解在液體中或者吸附在玉米微粒表面。空氣的存在主要有兩大危害：第一，玉米微粒的重量變輕，懸浮在液體表面，使飲料分層，影響產品外觀；第二，空氣中的氧氣和飲料中的營養物質發生化學反應，使飲料的營養價值降低，也會使飲料的顏色發生變化，從而嚴重影響產品的質量，因此必須進行脫氣處理，除去這些有害氣體。
脫氣在真空脫氣機中進行。在一定的真空條件下，利用脫氣罐上部的噴霧器，把液體噴成霧狀，以增大脫氣面積。液體中的空氣被真空泵抽走，達到脫氣的目的。脫氣罐內的真空度為0.07～0.09兆帕，料液的溫度為60℃。
(9)均質
經過膠體磨細磨的玉米漿中的玉米組織仍需進一步細化，起到乳化作用，使成品形成均勻一致的懸濁液，避免出現分層沉淀現象，這就需要經過均質處理。一般均質的壓力為30兆帕，溫度為80℃左右。經過均質的玉米組織被乳化得更小，這些細小微粒在玉米中的果膠和增稠劑的作用下，和水緊密地結合在一起，形成穩定的玉米飲料。
(10)預熱
預熱的目的是灌裝密封后使飲料罐內形成一定的真空度，在以后的殺菌工序時不會因飲料罐內的空氣受熱膨脹導致飲料罐變形或脹破；也可以進一步減少罐內的空氣和縮短殺菌時間。一般玻璃瓶包裝的預熱溫度為不低于80℃，馬口鐵罐包裝時不低于60℃。
(11)灌裝、封蓋
預熱后立即進行灌裝、封蓋。最好進行真空密封，真空度為0.02～0.05兆帕，真空密封的目的也是為了使罐內形成一定的真空度。
(12)殺菌、冷卻
經過調酸處理的飲料，其pH值如果在4．6以下，可以采用常壓殺菌。殺菌公式為20'～30'～30'／100℃，即20分鐘升溫至100℃，在100℃溫度下保持30分鐘，然后經30分鐘冷卻至40℃。玻璃瓶包裝要分段冷卻，以避免玻璃瓶因突然遇冷而爆裂。
如果飲料的pH值大于4.6，就必須進行高溫殺菌。殺菌公式為10'～30'～20'／118℃，即20分鐘升溫至118℃，保持30分鐘，經20分鐘反壓冷卻至40℃。
(13)擦罐、檢驗
殺菌后立即擦去罐表面的水分，防止金屬罐的罐縫和封口生銹。擦干水分后立即送入保溫庫，在35～37℃下保溫5晝夜，然后逐罐進行檢驗。檢驗的方法是用特制的小棒敲擊罐的底部，如果聲音發空，則為泄漏或沒有達到殺菌效果，應剔除；如果敲擊的聲音發濁，則為合格品，立即打上合格標記。
3．產品標準
(1)感官指標
顏色呈乳白色或微帶黃色，具有玉米清香，口感細膩，組織均勻一致，無分層現象。容量允許公差±3％，但每批產品平均不少于標準容量。
(2)理化指標
糖度10％，如果經調酸，還要測定總酸含量，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克，砷≤0.5毫克／千克，銅≤5.0毫克／千克。
(3)衛生指標
細菌總數≤100個／毫升，大腸桿菌群≤3個／100毫升，致病菌不得檢出。
