1．工藝流程
原料→清選→潤(rùn)皮→脫皮、脫胚→浸泡→蒸煮→壓片→烘烤→冷卻→包裝
2．操作要點(diǎn)
(1)選料
選用籽粒飽滿(mǎn)、無(wú)發(fā)霉蟲(chóng)蛀的角質(zhì)多的玉米為原料。黃色或白色玉米均可。
(2)清選
除去玉米中的石子、鐵絲、草棍等各種雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)直徑6毫米的篩子篩分，除去小粒玉米和泥土，得到籽粒大小均勻的玉米。這道工序最好使用吸風(fēng)磁選機(jī)，既節(jié)省人工，又可得到高質(zhì)量的玉米籽粒。
(3)脫皮與脫胚
清選過(guò)的玉米先進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，用熱蒸汽或90℃以上的熱水浸泡3～5分鐘，使玉米皮和胚增加水分，并造成與胚乳的水分差。
水分調(diào)節(jié)后的玉米用碾米機(jī)或臥式脫胚機(jī)將玉米碾破，玉米胚和皮脫落下來(lái)。玉米cha的粒度為4～6毫米，即1／3左右玉米粒大小。破碎的玉米用振動(dòng)篩將玉米cha和玉米胚、玉米皮分離，并用篩子篩選出粒型整齊的玉米cha進(jìn)行加工。
(4)浸泡
將玉米cha放入沸水中浸泡1～2小時(shí)，浸泡后的玉米cha，水分含量應(yīng)控制在42%以下。
(5)蒸煮
浸泡過(guò)的玉米cha用清水漂洗3～5次，放入高壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮l小時(shí)左右，鍋內(nèi)壓力要達(dá)到0.15兆帕，然后自然降壓。經(jīng)3～4小時(shí)后冷卻至常溫，玉米cha互不粘連，呈松散狀態(tài)。如果玉米cha相互粘連，一定要經(jīng)干燥處理，使水分降至35%～38％，再破碎成為松散狀。
(6)壓片
將冷卻后的玉米cha直接在壓片機(jī)上壓片。注意壓片前玉米cha 的含水量一定要控制在35％～38%，含水量過(guò)高，壓成的玉米片容易粘連，含水量過(guò)低，玉米片的邊緣呈鋸齒狀，影響外觀，也容易破碎。壓片機(jī)可以選用滾筒式壓片機(jī)，轉(zhuǎn)速為180～220轉(zhuǎn)／分，輥距為0.3～0.5毫米。
(7)烘干
從滾筒中出來(lái)的玉米片應(yīng)立即放入烘干箱烘干。烘盤(pán)可以用搪瓷盤(pán)或不銹鋼盤(pán)，最好使用不銹鋼篩網(wǎng)，以便縮短烘干時(shí)間。烘箱內(nèi)的溫度控制在200℃左右，烘烤至玉米片水分達(dá)到3％～5％，顏色變成褐色，并產(chǎn)生—定程度的膨化。此時(shí)的玉米片香酥可口，具有玉米特有的香味。
(8)冷卻
烘烤后的玉米片應(yīng)冷卻至室溫以下，以利于包裝。在冷卻過(guò)程中，根據(jù)需要可以噴灑維生素、白砂糖粉、食鹽粉等調(diào)味料， 也可以加入風(fēng)味劑、強(qiáng)化劑等，以滿(mǎn)足不同人群的需求。
(9)包裝
用塑料袋或紙盒進(jìn)行包裝。干燥后的玉米片要及時(shí)包裝，以免返潮。包裝規(guī)格可根據(jù)不同需要采取多種形式，首先用小塑料袋包裝，然后再裝入大塑料袋或紙盒內(nèi)。
3．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤呈淺褐色，具有玉米的特殊香味，無(wú)異味，呈片狀，無(wú)雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
水分≤7％，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤3 000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。
(4)保質(zhì)期
6個(gè)月。