(一)工藝流程
原料→清洗→去殼→選料→浸泡→去皮→漂洗→護(hù)色→濕磨→脫苦→瀝干→濕淀粉→烘干→調(diào)味加香→成品
(二)技術(shù)要求
原料的前期處理同杏仁罐頭。
濕磨：杏仁經(jīng)護(hù)色后，用水沖洗干凈。加入15倍的水經(jīng)磨漿機(jī)磨成粉漿。
脫苦：采用加熱的方法使其脫苦去毒。加熱溫度為70～80℃。為使HCN揮發(fā)迅速徹底，須不停攪拌，并采用普魯士藍(lán)法定性檢驗(yàn)，至杏仁漿中不再產(chǎn)生HCN時為止。為防止HCN中毒，必須注意脫苦車間空氣暢通。
瀝干、摻淀粉：將脫苦后的杏仁漿裝入干凈布中濾干或壓干，也可用離心機(jī)甩干多余水分。由于杏仁漿中含脂肪較多，如直接干燥對產(chǎn)品的色澤、流散性及保存性都有一定影響，故采用摻加淀粉的方法來降低脂肪的含量及改善干燥條件，淀粉與杏仁漿之比為2:1，用拌合機(jī)攪拌均勻。
烘干：用鼓風(fēng)干燥箱，70℃下干燥至水分含量為7％～9％，時間為20分鐘左右。
調(diào)味加香：干燥后的杏仁霜按烘干后總重的14％加入蔗糖，如需進(jìn)一步突出杏仁的香氣，再加入0.14毫克／千克的杏仁香精，拌合均勻即為杏仁霜成品，然后按一定規(guī)格包裝。
(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官標(biāo)準(zhǔn)
色澤：白色至乳黃色。
形態(tài)：均勻的粉末，無雜質(zhì)。
滋味和氣味：略帶甜味，有濃郁的杏仁香味，無異味。
2．理化指標(biāo)(略)
3．衛(wèi)生指標(biāo)(對照麥乳精)