(一)工藝流程
杏仁→煮制→甩水→油炸→冷卻→甩油→包裝
(二)操作要點(diǎn)
1．麻辣水配制：清水100千克加入花椒6.5千克，熬煮60分鐘，加入干望天椒(剁碎)9千克，再煮10分鐘出鍋過濾。加水調(diào)整重量至100千克，花椒和辣椒的用量可根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣增減。
2．杏仁煮制：清水100千克加入精制食鹽3千克，煮沸后加麻辣水20千克。每次加入杏仁5千克煮10分鐘出鍋。每鍋水煮3次杏仁后酌量補(bǔ)加鹽和麻辣水。
3．甩水：將煮好的杏仁置離心機(jī)中于1600轉(zhuǎn)／分甩水1分鐘，以去掉余水。這對(duì)于縮短油炸時(shí)間和防止沸油外溢很有作用。
4．油炸：食用植物油加入抗氧化劑，抗氧化劑和油重的配比為，沒食子酸丙酯0.03％、檸檬酸0.015％、乙醇0.09％，將三者攪拌成溶液后加入油中。將油加熱至160～170℃時(shí)開始油炸。為了保證油炸時(shí)間一致，應(yīng)將杏仁平鋪于鐵篩中下鍋，油炸3～4分鐘至杏仁上浮并呈淺褐色時(shí)將篩端出，冷卻并瀝油。
5．甩油：將炸后、冷卻的杏仁置離心機(jī)中于1600轉(zhuǎn)／分甩油約1.5分鐘，甩去浮油。
6．包裝：將成品定量裝于經(jīng)消毒的瓶或復(fù)合薄膜袋中，抽真空密封。
7．成品質(zhì)量要求
杏仁顆粒大致整齊，呈淺褐色，咸味及麻辣味適宜，香酥可口，無浮油、雜質(zhì)。