桑葚酒(一)
(一)概述
桑葚屬于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果，其營養成分十分豐富，其中含水分84.71％、粗蛋白0.36％、轉化糖9.16％、灰分0.66％、粗纖維0.91％，另還含蘋果酸、維生素B1、維生素B2、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、胡蘿卜素等。據醫藥史書《本草衍義》、《唐本草》、《滇南本草》記載，桑葚以紫色入藥為佳，“味甘、寒、無毒”、“微涼”“甘酸”、“益腎臟而固精，久服黑發明目”，補肝、益腎、熄風滋液，主治肝腎陰虧、消渴、便秘、目暗、耳鳴、瘰疬、關節不利等癥。
(二)工藝流程
原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→后發酵→第1次倒缸(池)→密封陳釀2～3個月第2次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4～6個月→第3次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1～3個月→過濾→裝瓶→成品
(三)操作要點
①原料驗收：紅色、紫紅或紫色，無變質現象的為合格桑葚果。白色、青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料桶、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵制品。
②破碎：用破碎機、木制品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發酵。
③配料：按100千克原料加水150～200千克、白糖40～50千克、偏重亞硫酸鉀(K_2S_20_5)20～25毫克／千克，攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3％～5％。
④主發酵：原材料入缸(池)后，用攪拌或振蕩設備攪拌均勻，溫度控制在22～28℃，幾小時后便開始發酵，每天攪拌或翻攪2次，發酵時間控制在3天，主發酵結束立即分離皮渣。
⑤分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設備過濾，使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發酵液合并一起進行后發酵，后發酵時間控制在1周內完成，殘糖含量在0.2％以下為終點。
⑥倒缸(池)：發酵結束進行3次倒缸(池)，將上層酒液轉入消毒后的缸(池)中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17～18度。
⑦澄清處理：采用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。
⑧調配：按成品質量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配后貯存1～3個月后過濾裝瓶出廠。
(四)質量標準
1．感官指標
外觀：一級，紅棕色、澄清、有光澤、無懸浮物和沉淀。
二級，紅棕色、澄清、無懸浮物和沉淀。
香氣：一級，具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協調悅人；
二級，具有良好的桑果香和酒香。
滋味：一級，有桑葚酒獨特的新鮮感。醇厚、爽口、回味綿長；
二級，酸甜適度、醇和、爽口。
2．理化指標
酒精度(20℃，％)：10.0～16.0；
總糖(以轉化糖計)：12～20克／100毫升；
總酸(以檸檬酸計)：0.3～0.60克／100毫升；
揮發酸(以醋酸計)：一級，≤0.07克／毫升；
二級，≤0.09克／毫升。
3．衛生指標
一、二級桑葚酒，均以符合GB2758-81《發酵酒衛生標準)以及 GB2757-81《蒸餾酒及配置酒衛生標準》的規定。
桑葚酒（二 ）
(一)工藝流程
桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→調糖、調酸→殺菌→接種→發酵→過濾→滅菌→桑葚發酵原酒
桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→食用酒精浸泡→過濾→調糖→殺菌→桑葚浸泡原酒
調配(桑葚發酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→過濾→桑葚酒
(二)操作要點
1．漿體的制備
桑果應在紅熟期采收，以防收集運輸時軟爛。收集來的桑果除去霉爛果，裝入筐內用流動的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速組織搗碎機搗碎，得到漿體。
2．桑果浸泡原酒的制備
①浸泡：取一部分漿體按1：3比例加入25％的脫臭食用酒精浸泡，8天后過濾，得到紫紅色透明有光澤的濾液。
②調糖：用白砂糖調整糖度至12％左右。
③巴氏殺菌：在60～62℃條件下，滅菌10～15分鐘，得到浸泡原酒，貯存備用。
3．發酵原酒制備
①調糖、調酸：在漿體中加入5％的棗花蜂蜜混勻，再用砂糖調整至含糖量為18％左右。用檸檬酸調pH值為3.3～3.5，以便抑制雜菌而促進酵母發酵。
②巴氏殺菌：溫度為60～65℃，時間10～15分鐘，然后冷卻至25℃左右。
③接種發酵：接入4％的用桑果汁培養成的酒母，進行酒精發酵，溫度控制在24～25℃。發酵10天，取上清液過濾，并對濾液進行巴氏殺菌，得到桑果發酵原酒。
4．調配
發酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5進行配比，用白砂糖和適量蜂蜜調整糖度，使桑果酒保持最佳風味。
5．陳釀
配制好的酒液，陳釀1～2個月，過濾得到桑果酒，然后包裝得到成品。
(三)質量標準
1．感官指標
酒液澄清透明，有光澤，有悅人的玫瑰紅色；具有桑果酒應有的芳香，口味柔和純正，有余味。
2．理化指標
酒精(V／V)：14.5％；
糖：7.9％；
酸(以檸檬酸計)：0.45克／100毫克。
3．衛生指標
符合國家GB2757-81標準。