(一)概述
烏梅，別名酸梅子、紅梅，屬薔薇科梅屬植物梅。烏梅味酸、澀，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥效成分，據(jù)(本草綱目)記載，烏梅有“斂肺、澀腸、生津、止痢、除熱煩滿、安心、止肢體痛、偏枯不仁、蝕惡心、祛痹、利筋脈、消酒毒、殺蟲(chóng)、解魚毒”等功效。
(二)原料與配方
白砂糖：10％；
烏梅果肉漿(以檸檬酸計(jì)，酸度2.0％，水分94.0％)：10％；
胡蘿卜漿(水分94.0％)5％；
檸檬酸：0.075％～0.2％；
羧甲基纖維素鈉：0.1％；
瓊脂：0.06％～0.1％；
三聚磷酸鈉：0.1％；
滋味改良劑：0.1％～0.2％；
苯甲酸鈉：0.08％；
焦糖色素：0.06％；
草莓香精：0.002％；
楊梅香精：0.002％；
烏梅香精：0.002％；
加水至100％。
(三)工藝流程
烏梅干果→原料處理→軟化→打漿→調(diào)整水分和酸度→烏梅果肉漿
胡蘿卜→清洗→切片→蒸煮→打漿→胡蘿卜漿
混和→均質(zhì)→加香精→灌裝→殺菌→保溫、檢漏、貼標(biāo)、裝箱→出廠銷售
(四)操作要點(diǎn)
①烏梅果肉漿的制備：剔除霉、爛、蟲(chóng)果和雜質(zhì)，清洗干凈后，加入其1～2倍重量的水，在80C左右軟化0.5～1.0小時(shí)，至烏梅果肉充分軟化，再將軟化后的烏梅果與軟化水一起或用浸提過(guò)烏梅汁的烏梅果，用篩孔直徑0.5～1.0毫米的打漿機(jī)打漿去核，并始終保持原料溫度在60℃左右，以免堵塞篩孔。
②胡蘿卜漿的制備：將胡蘿卜去蒂和根須，清洗干凈，用切片機(jī)切成3毫米厚，再用0.15兆帕蒸汽壓蒸8分鐘并向間隙排氣，然后用篩孔直徑為0.6毫米的打漿機(jī)打漿，并添加適量含0.1％檸檬酸的純水。
③溶化糖漿的制備：60％白砂糖加入40％的水和白砂糖重量0.1％的檸檬酸，小火熬煮0.5～1.0小時(shí)，并不斷攪拌，稍冷后用100～120目尼龍布過(guò)濾，冷卻。
④溶解穩(wěn)定劑：將羧甲基纖維素鈉、瓊脂和少量白砂糖混合均勻后加入適量水，邊加熱邊攪拌，使之充分溶解。
⑤調(diào)配：按配方要求加入各組分，攪拌均勻，在18～30兆帕、 30～60℃下均質(zhì)一次，然后加入香精，攪拌均勻。
⑥灌裝、殺菌、冷卻：將調(diào)配好的果茶立即灌裝和及時(shí)封蓋并殺菌，其殺菌溫度為1OO℃，時(shí)間12～18分鐘。
⑦保溫、檢漏、貼標(biāo)、裝箱：將殺菌冷卻后的烏梅果茶放入保溫庫(kù)，在(37±2)℃下保溫7天，然后剔除漏瓶和腐敗變質(zhì)的，再貼標(biāo)裝箱，即可出廠銷售。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：焦糖色，均勻一致；
組織形態(tài)：呈均一的流質(zhì)態(tài)，久置后無(wú)分層和沉淀；
滋味及氣味：具有烏梅果茶特有的香味，無(wú)異味，口感爽滑不粘；
雜質(zhì)：不允許存在。
2。理化指標(biāo)
總固形物含量：≥11％；
果肉含量(水分94.0％)：≥15％；
總酸(以檸檬酸計(jì))：≤0.4％；
重金屬：砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤10.0毫克／千克。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)：≤100個(gè)／毫升；
大腸桿菌數(shù)：≤6個(gè)／100毫升；
致病菌：不得檢出。