(一)概述
草莓是一種營養(yǎng)豐富、色香俱佳的鮮果，它的果肉中含糖量為 6％～10％、維生素C含量比蘋果高7倍，而且還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。食用草莓不僅能潤肺化痰、補(bǔ)血，而且對貧血癥、腸胃病、心智力疾病及記憶力衰退等癥有一定的預(yù)防和治療作用。
(二)原料與配方
草莓果漿：30％；
白糖：8％；
全脂奶粉：1.2％；
檸檬酸：0.28％；
山梨酸：0.08％；
瓊脂：1％；
飲用水：59.44％。
(三)工藝流程
原料清洗→去葉、蒂→打漿去籽→混合調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→灌裝→封口→殺菌
(四)操作要點(diǎn)
①原料清洗：草莓要在完全成熟后采收，青色、白色、非紅色等異色的不能使用。采收后要迅速運(yùn)到工廠，保持草莓的新鮮度，然后用流動(dòng)水充分漂洗，除去沙子、泥土等物。
②去葉、蒂：去蒂時(shí)，要輕拿輕放，用手握住蒂把轉(zhuǎn)動(dòng)果子，去盡萼葉，同時(shí)剔除霉?fàn)€、有病蟲害的果子和一切雜質(zhì)。
③沖洗：去葉、蒂后的草莓再進(jìn)行第2次沖洗，以徹底去除泥土等雜質(zhì)。
④打漿去籽：采用臥式帶篩網(wǎng)雙道打漿去籽機(jī)，打漿時(shí)添加草莓重量20％的水。
⑤酶處理：添加果漿量0.015％的果膠酶，在50℃下反應(yīng)2小時(shí)，使用果膠酶不僅能夠提高出汁率，而且能夠提高產(chǎn)品可溶性固形物的含量。
⑥混合調(diào)配：將果漿、白糖、全脂奶粉、檸檬酸、瓊脂和水按配方的要求進(jìn)行混合調(diào)配，用雙聯(lián)過濾器過濾(后道網(wǎng)徑為100目)。
⑦均質(zhì)：調(diào)配好的果料在19兆帕高壓下均質(zhì)，使組織均勻粘稠，口感細(xì)膩，并防止?jié){液分層、沉淀。
⑧真空脫氣：均質(zhì)后果料在40～50℃、80千帕下脫氣，這樣處理可避免果料氧化和風(fēng)味變化。
⑨灌裝、封口、殺菌：脫氣后的半成品即刻裝瓶封口，在90～95℃下殺菌30分鐘后，用冷水冷卻，貼標(biāo)裝箱后即可出廠。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈淺粉紅色；
滋味與氣味：酸甜適中，具有明顯的草莓香味。
2．理化指標(biāo)
密度：(1.25～1.30)×10~3千克／米~3；
可溶性固形物：14％～16％；
總酸：0.45％；
重金屬：符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)：<100個(gè)／毫升；
大腸桿菌群：<3個(gè)／100毫升；
致病菌：不得檢出。