1．工藝流程 山楂原料→清洗→破碎→成分調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→澄清
2．工藝規(guī)范
(1)山楂原料：山楂果實富含有機(jī)酸和糖，但水分少。宜選成熟度好、新鮮、無病害、不爛的果實。
(2)清洗：用水洗干凈。
(3)破碎：一般壓破裂成數(shù)瓣即可。
(4)成分調(diào)整：用水把糖化成15°～18°Bx的糖水，再按果與糖1:3左右的比例，加在一塊加熱，浸泡。
(5)主發(fā)酵：加入果膠酶處理，使果膠分解，果汁粘度下降。加入耐酸葡萄酒酵母，發(fā)酵溫度控制在25℃～28℃，發(fā)酵時間約1周。殘?zhí)墙档?克／升以下，發(fā)酵液中無氣泡產(chǎn)生時，發(fā)酵結(jié)束。
(6)壓榨：發(fā)酵結(jié)束后，將漿作壓榨處理，使發(fā)酵果汁與果渣分離。
(7)后發(fā)酵：壓榨后，發(fā)酵果汁尚有少量糖分，且與果渣分離操作時帶入氧，使酵母恢復(fù)活力，可把殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵。后發(fā)酵過程中，發(fā)生緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化，這對改善酒的口味有很大作用。后發(fā)酵的管理工作主要是定期測定糖度、酒精度及溫度。正常后發(fā)酵，糖濃度是不斷下降的。
(8)陳釀：糖濃度降到2克／升以下時，后發(fā)酵即結(jié)束。后發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行第一次換桶。換桶后進(jìn)入陳釀期。添桶與換桶都是陳釀過程中的必要操作過程。添桶是為了避免菌膜及醋酸菌生長，必須隨時使貯酒桶中的酒裝滿，不讓酒液表面與空氣接觸。換桶即從一個容器換入另一容器。換桶是為了分離酒腳，使澄清的酒和沉淀物分離。酒在貯存過程中發(fā)生一系列的變化，可以保持果香味和酒體醇厚。
(9)澄清：澄清方法有下膠凈化、離心澄清、過濾等。澄清即保持酒的澄清透明。如下膠澄清，可用白明膠與鞣酸。鞣酸與明膠的加入量可通過小型試驗確定。使用這類澄清劑時，一定先加鞣酸，后加明膠。