1．工藝流程 原料選擇→脫澀→去皮、切分和去蒂→漂洗→真空滲糖→烘烤與涂膜→包裝
2．操作方法
(1)原料選擇：選用七八成熟，果皮呈橘黃或橙黃色，果肉較硬的鮮柿為原料。
(2)脫澀：多采用二氧化碳脫澀或溫水脫澀。
(3)去皮、切分和去蒂。用不銹鋼刀或旋皮機削去果皮，立即縱切成4～6片，挖掉果蒂。
(4)漂洗：切分后的柿片立即投入0.2％的檸檬酸溶液中漂洗，除去果皮碎屑及污物。
(5)真空滲糖(抽空處理)：將柿片置于真空滲糖機內(nèi)，進行真空滲糖處理。抽空處理分三次進行：第一次抽空液為 20％的糖液，抽空5分鐘，爾后解除真空，浸泡12小時。第二次抽空液為40％的糖液，第三次為60％的糖液，第二、三次的抽空與浸漬的時間與第一次相同。在抽空過程中，為防制品返砂，所用砂糖應(yīng)預(yù)先經(jīng)過轉(zhuǎn)化，其方法是將60％的蔗糖溶液加熱至105℃，煮沸5分鐘，再以檸檬酸調(diào)整pH值至3左右，待糖液冷卻后，加入0.06％抗壞血酸，即可作為抽空液。
(6)烘烤與涂膜：將抽空處理后的柿片放入烘盤內(nèi)，送入烘房，在55℃～60℃下烘烤24小時，然后涂膜。涂膜是將2％的果膠液與60％的轉(zhuǎn)化糖液等量混合后，均勻地涂于柿脯表面，再烘烤4～5小時，至不粘手時為止。
(7)包裝：經(jīng)修理、分級后，逐塊包玻璃紙，裝入密封性能良好的塑料薄膜袋內(nèi)，按每千克柿脯加l0克抗氧化劑的比例，放入抗氧化劑后再將袋口密封。
3．質(zhì)量要求 色呈金黃或棕黃色，脯體透明，質(zhì)地柔韌而富彈性，不流糖液，不返砂，總糖含量65％左右，水分含量20％～22％。